СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Функциональные и обогащнные продукты на основе йогуртов как динамично развивающийся сегмент отечественного рынка
1.2 Растительное сырь в производстве молочных продуктов
1.3 Характеристика нута как сырьевого ресурса в создании новых видов обогащнных продуктов питания
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1 Материалы, объекты и схема экспериментальных исследований
2.2 Методы исследований Глава 3. Исследование условий получения белкового экстракта
3.1 Исследование влияния проращивания плодов нута на содержание олигосахаридов и аминокислот
3.2 Изучение набухаемости плодов нута
3.3 Исследование условий экстрагирования белков нута
3.4 Обоснование технологических параметров, режимов и разработка технологической схемы получения белкового экстракта
Глава 4. Исследование свойств белкового экстракта применительно к технологии йогуртов
4.1 Исследование комплекса свойств нутового белкового экстракта
4.2 Исследование особенностей молочнокислого брожения молочных смесей с применением нутового белкового экстракта
4.3 Обоснование выбора стабилизаторов и исследование структурнофункциональных свойств йогуртов
Глава 5. Рецептурнокомпонентные решения обогащнных йогуртов и оценка их безопасности
5.1 Выбор пищевкусовых ингредиентов и составление технологических схем обогащнных йогуртов
5.2 Оценка качества и пищевой ценности йогуртов с нутовым белковым экстрактом
5.3 Химикотоксикологические исследования йогуртов с нутовым белковым экстрактом, подтверждающие их биологическую безопасность
5.4 Обоснование и разработка условий получения йогуртных продуктов с пролонгированным сроком хранения
5.5 Идентификация критических контрольных точек разработанных технологических процессов и разработка рекомендаций по использованию системы управления качеством ХАССП НАССР
5.6 Экономическая целесообразность и социальная оценка производства йогуртов с нутовым белковым экстрактом
Выводы
Список использованной литературы
- Київ+380960830922