Разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу Современная технология мягких сыров и е
совершенствование.
1.1 Современная технология мягких термокислотных и кислотносычужных сыров
1.2 Основные направления регулирования функциональных свойств, пищевой и биологической ценности мягких сыров
1.3 Пищевые, биологически активные добавки, используемые
в производстве функциональных продуктов питания
1.4 Факторы, влияющие на процесс формирования и сохранения качественных показателей мягких сыров.
1.5 Заключение по главе 1. Задачи исследования.
ГЛАВА 2 Методология проведения исследований.
2.1 Постановка экспериментальных исследований
2.2. Объекты и методы исследований.
2.2.1 Физикохимические методы и органолептические показатели.
2.2.2 Биохимические методы.
2.2.3 Микробиологические методы
2.2.4 Реологические методы и тснзиметрический методы.
2.2.5. Методы математического анализа
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Исследование качественных показателей восстановленного молока
и определение его способности к свртыванию
3.2 Изучение способа активизации процесса свртывания восстановленного молока.
3.3 Исследование влияния солевого состава восстановленного
молока на его качественные показатели
3.4 Математическое моделирование процесса кислотносычужного свртывания восстановленного молока
3.5 Изучение процесса термокислотной коагуляции восстановленного молока.
3.6. Сравнительный анализ коагуляции восстановленного молока
различными способами.
ГЛАВА 4 Изучение процесса формирования дополнительного вкуса и аромата мягкого порционного сыра из
восстановленного молока.
4.1 Подбор и подготовка ингредиентов, формирующих особенности органолептических показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока.
4.2 Исследование процесса выдержки хранения мягкого порционного сыра в заливке из различных ингредиентов
4.3 Исследование динамики качественных показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока в процессе его выдержки хранения
4.4 Анализ физикохимических, микробиологических показателей мягкого сыра из восстановленного молока в процесса его выдержки хранения
4.5 Определение пищевой, энергетической и биологической ценности мягкого сыра из восстановленного молока
4.5.1 Пищевая питательная ценность мягкого сыра из восстановленного молока
4.5.2 Биологическая ценность мягкого сыра из восстановленного молока.
ГЛАВА 5 Практическая реализация результатов исследований.
5.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства мягкого порционного сыра из восстановленного молока
5.2 Расчет стоимости сырья и основных материалов на производство мягкого порционного сыра из
восстановленного молока.
5.3 Промышленная апробация технологии мягкого сыра из восстановленного молока.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ