Технология концентрирования белков творожной сыворотки и их использование в производстве кисломолочных напитков

СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Состояние вопроса и задачи исследований
1.1 Проблемы питания в современном обществе
1.2 Кисломолочные продукты как важнейший фактор обеспечения функционального питания
1.3 Роль белков в питании человека. Пищевая и биологическая ценность белков молочной сыворотки
1.3.1 Белки в рационе питания человека
1.3.2 Сывороточные белки биологическая и пищевая ценность
1.4 Методы выделения белков из молочной сыворотки
1.4.1 Тепловая денатурация белков
1.4.2 Ультрафильтрация
1.4.3 Методы гельфильтрации
1.4.4 Сорбционные методы
1.4.5 Методы выделения белков с применением полимеров
1.5 Строение, свойства и области применения хитозана
1.5.1 Характеристика и свойства хитина и хитозана
1.5.2 Основные направления использования хитозана.
1.6 Цель и задачи исследования работы
Глава 2. Методология и организация выполнения работы
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований
2.3 Обработка результатов исследований
Глава 3. Изучение процесса выделения белков творожной сыворотки под действием хитозана
3.1 Теоретические предпосылки взаимодействия хитозана с сывороточными белками
3.2 Исследование свойств и вида хитозана для выделения белков творожной сыворотки
3.3 Характеристика водорастворимого хитозана и изучение возможности использования его растворов для выделения белков творожной сыворотки
3.4 Исследование процесса выделения белков из творожной сыворотки растворами сукцината хитозана различной концентрации
3.4.1 Влияние различных факторов на процесс выделения белков растворами хитозана
3.4.2 Изучение процесса выделения белков под действием хитозана из творожной сыворотки с различной кислотностью
3.4.3 Оптимизация процесса выделения белков из творожной сыворотки растворами хитозана с учетом межфакторного взаимодействия
Глава 4. Исследование свойств белкового концентрата и возможности его использования в технологии кисломолочных напитков
4.1 Изучение свойств белкового концентрата
4.2 Изучение возможности использования белкового концентрата в технологии кисломолочных напитков
4.2.1 Подбор состава заквасочной микрофлоры и условий сквашивания
4.2.2 Использование белкового концентрата в производстве кисломолочных напитков
Глава 5. Разработка рецептур и технологии кисломолочных напитков с белковым концентратом
5.1 Технологический процесс получения белкового концентрата
5.2 Разработка рецептур и технологии кисломолочного напитка с белковым концентратом
5.3 Безопасность разработанных технологий. Адаптация системы ХАССП НАССР для контроля технологических процессов
Глава 6. Техникоэкономическая и социальная оценка технологии кисломолочных напитков
6.1 Экономическая оценка производства кисломолочных напитков
с белковым концентратом
6.1.1. Маркетинговые исследования рынка кисломолочных напитков
6.1.2 Расчет себестоимости кисломолочного напитка с белковым концентратом
6.2 Социальная и экологическая оценка технологии
кисломолочного напитка с белковым концентратом
Выводы
Литература