СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Теоретические и технологические аспекты производства функциональных продуктов питания.
1.1. Роль основных нутриентов в питании .
1.2. Анализ фактического питания и перспективы в развитии производства функциональных продуктов
1.3. Эссенциальные ингредиенты, придающие продуктам функциональную направленность .
1.3.1. Пищевые волокна. Строение, классификация .
1.3.2. Медикобиологические аспекты использования пищевых волокон
1.3.3. Физиологическое значение полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е
1.3.4. Роль эубиотиков в регулировании микроэкологии человека. Назначение и свойства
1.4. Тенденции использования биологически активных веществ и растительных добавок в молочной промышленности .
1.4.1. Продукты переработки зерна технологические аспекты получения и направления переработки в молочной промышленности
1.5. Проектирование новых видов продуктов максимально соответствующих физиологическим нормам.
1.5.1. Методы оценки биологической ценности молочных продуктов
1.5.2. Применение численных методов расчта аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности состава молочных про
. дуктов
Глава 2.0боснование основных направлений исследований, их цель и
Глава 3. Организация эксперимента и методы исследований
3.1. Организация и схема проведения исследований.
3.2. Объекты и методы исследований.
3.2.1. Физикохимические и биохимические методы
3.2.2. Микробиологические методы.
Глава 4. Исследование состава и свойств продуктов переработки зерна
4.1. Определение состава продуктов переработки зерна.
4.2. Изучение функциональнотехнологических свойств пшеничных
ф зародышей и отрубей.
4.3. Методы стабилизации качества продуктов переработки зерна с
целью дальнейшего их использования в пищевых технологиях
4.3.1. Способы обработки ржаных и пшеничных отрубей
4.3.2. Исследование динамики микрофлоры обработанных пшеничных и ржаных отрубей в процессе хранения
4.3.3. Изучение влияния способов обработки и режимов хранения на
липидную фракцию пшеничных зародышей
Заключение по четвертой главе .
Глава 5. Проектирование состава продуктов в соответствии с требованиями науки о питании .
ф 5.1. Разработка моделей функциональных продуктов питания на
молочной основе с зерновыми добавками
5.2. Проектирование состава кисломолочных белковых продуктов с
пониженной энергетической ценностью .
Заключение по пятой главе .
Глава 6. Исследование технологических особенностей производства кисломолочных напитков с зерновыми добавками
6.1. Подбор микроорганизмовпробиотиков и исследование возможности их культивирования .
6.2. Оптимизация основных параметров кислотного свертывания
молочнозерновой смеси
6.2.1. Изучение влияния режимов пастеризации, доз добавки и закваски на кислотное свертывание молочнозерновой смеси .
6.2.2. Влияние зерновой добавки на рост и развитие бифидобактерий
Заключение по шестой главе
Глава 7. Оптимизация основных параметров кислотносычужного свер
ф тывания молочнозерновой смеси и исследование технологических осо
бенностей производства сыров и творожнорастительных продуктов .
7.1. Обоснование выбора дозы зерновой добавки .
7.2. Влияние зерновых добавок на процесс протеолиза.
7.3. Исследование влияния отдельных технологических факторов на
процесс формирования мягких кислотносычужных сыров с зерновыми добавками .
7.4. Установление технологического регламента производства мягких сыров с зерновыми добавками
7.5. Изучение влияния процесса тепловой обработки молочно
растительной смеси на качество молочных белковых продуктов с зерновыми добавками
7.6. Экспериментальный анализ эффективности совместного использования зерновых добавок и пробиотиков в производстве сыра и творожнорастительных продуктов .
Заключение по седьмой главе
Глава 8. Разработка технологии функциональных молочных продуктов со злаковыми добавками .
8.1. Кисломолочный бифидосодсржащий напиток, обогащенный
пшеничными зародышевыми хлопьями
8.2. Кислотносычужные мягкие сыры с добавками из пшеничных,
ржаных отрубей и зародышей пшеницы
8.3. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками
8.4. Сыр плавленый с добавкой из ржаных отрубей
8.5. Изучение влияния зерновых добавок на микробиологические,
физикохимические, органолептические показатели новых видов продуктов в процессе хранения
Заключение по восьмой главе
Глава 9. Изучение пищевой ценности новых видов продуктов сложного сырьевого состава
9.1. Пищевая и энергетическая ценность продуктов
9.2. Оценка биологической ценности продуктов
Заключение по девятой главе
Выводы .
Литература
- Київ+380960830922