Научные и практические аспекты использования нитрита и нитрата натрия при производстве вареных колбас длительного срока хранения

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Использование нитритов и нитратов при производстве мясных
.продуктов . 6
1.2 Цвето и аромато образующие свойства нитритов и нитратов
при посоле мяса
1.3 Антиокислительные свойства нитритов
1.4 Ингибирование микробиологических процессов под действием
нитрита натрия.
1.5 Влияние технологических факторов на содержание остаточного
нитрита в мясных продуктах.
1.6 Заключение
2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Постановка эксперимента.
2.2 Методы исследования.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Влияние нитрита натрия на качество и безопасность вареных
колбас с длительным сроком хранения.
3.1.1 Изучение влияния нитрита натрия на показатели безопасности вареных колбас
3.1.2 Цветовые характеристики вареных колбас с различным уровнем нитрита натрия.
3.1.3 Антиокислительное действие нитрита натрия.
3.1.4 Анализ физикохимических и структурномеханических показателей вареных колбас в процессе хранения.
3.2 Влияние различных доз нитрита и нитрата натрия на качество и
безопасность вареных колбас длительного срока хранения
3.2.1 Исследование безопасности вареных колбас
3.2.2 Влияние различных уровней введения нитрита и нитрата натрия на цветовые показатели вареных колбас.
3.2.3 Изучение влияния нитрита и нитрата натрия на окислительные изменения жировой части вареных колбас
3.2.4 Физикохимические и структурномеханические показатели вареных колбас.
3.2.5 Влияние доли мышечной ткани в вареных колбасах с длительным сроком хранения на цвет и остаточное содержание нитрита и нитрата натрия
3.2.6 Выбор рекомендуемых доз введения нитрита и нитрата
натрия
3.3 Сравнительная оценка влияния выбранных доз нитрита и нитрата
натрия на качество и безопасность вареных колбас
3.3.1 Влияние выбранных доз нитрита и нитрата натрия на санитарномикробиологические показатели вареных колбас.
3.3.2 Исследование хронической токсичности колбасных изделий.
3.3.3 Изучение цветовых характеристик вареных колбас
3.3.4 Влияние выбранных доз нитрита и нитрата натрия на окислительные изменения жировой части вареных колбас
3.3.5 Анализ физикохимических показателей вареных колбас..,.
3.3.6 Органолептические характеристики вареных колбас
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ