Исследование и разработка технологии сырной пасты с облепиховым пюре

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Особенности технологии молочных пастообразных продуктов
1.1.1 Ассортимент десертов на молочной основе и перспективы его развития
1.2 Способы повышения биологической ценности молочных продуктов
1.2.1 Облепиха перспективное фито сырье в производстве молоч ных продуктов
1.2.2. Молочные продукты с использованием облепихи.
1.3 Консистенция кисломолочных продуктов .
1.3.1 Пищевые добавки, регулирующие консистенцию.
1.4 Механизм кислотного свертывания белков молока
1.4.1 Реологические свойства кислотных сгустков
1.4.2 Синерезис кислотного сгустка.
1.4.3 Факторы, влияющие на свойства кислотного сгустка.
1.5 Микрофлора кисломолочных продуктов.
1.5.1 Межвидовые отношения молочнокислых бактерий
1.6 Заключение по обзору и задачи исследований.
ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ.
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Объекты исследований
Д. .2 Методы исследований
2.2.1 Физикохимические методы.
2.2.2 Реологические методы.
2.2.3 Микробиологические методы
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Исследование и подбор рецептурного состава пасты
3.1.1 Установление соотношения основных компонентов продукта
3.1.2 Влияние дозы молокосвертывающего фермента на свойства получаемых сгустков
3.1.3 Влияние стабилизаторов на структурные и сенсорные характеристики пастообразного продукта
3.2 Подбор заквасочной композиции для производства сырной пасты
3.2.1 Зависимость между соотношением культур заквасочной композиции и показателями пастообразного продукта.
3.2.2 Влияние температуры сквашивания на характеристики продукта
3.2.3 Влияние дозы закваски на процесс сквашивания и характеристики сырной пасты.
3.2.4 Взаимосвязь активной кислотности продукта и его структурномеханических свойств.
3.3 Установление влияния дозы облепихового пюре на показатели, сырной пасты.
3.4 Исследование характеристик продукта в процессе созревания
3.4.1 Определение влияния скорости охлаждения на характеристики
сырной пасты. 5
3.5 Исследование процесса хранения сырной пасты
3.6 Изучение пищевой, биологической и энергетической ценности
сырной пасты.
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства сырной пасты.
4.2 Исследование вариантов обогащения вкусоароматической гаммы
пастообразного десерта.
ВЫВОДЫ. 9
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ