Теоретическое обоснование и технологические принципы формирования молочных пенообразных дисперсных систем

1.1. Теоретические принципы формирования пенообразных масс.
1.2. Разрушение и синерезис в межфазных пленочных структурах.
1.3. Реологические характеристики пенообразных дисперсных систем
ГЛАВА 2. ОБОСНОВАНИЕ БАЗОВЫХ НАПРАВЛЕНИЙ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ
2.1. Прикладное использование пенообразных дисперсных систем в технологии молочных продуктов.
2.2. Обоснование основных направлений исследований, их цель и задачи
ГЛАВА 3. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Организация выполнения работы.
3.2. Объекты исследований
3.3. Методы исследований.
ГЛАВА 4. ВЗАИМОСВЯЗЬ СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОКА С ЕГО ПЕНООБРАЗУЮЩИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ.
4.1. Белки.
4.2. Липиды.
4.3. Лактоза
4.4. Дисперсионная среда
4.5. Активная и титруемая кислотность.
4.6. Заключение по четвертой главе
ГЛАВА 5. ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ И ПРОЦЕССОВ НА ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА МОЛОКА 1
5.1. Сезонность производства молока
5.2. Транспортировка сырья на молочные заводы.
5.3. Резервирование сырья.
5.4. Гомогенизация
5.5. Пастеризация.
д 5.6. Продолжительность гидромеханического воздействия.
5.7. Заключение по пятой главе
ГЛАВА6. РАЗВИТИЕ МИКРООРГАНИЗМОВ В МОЛОЧНЫХ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМАХ
6.1. Исследование влияния режимов пастеризации на развитие микрофлоры
в молочных межфазных пленках.
6.2. Исследование флотационной способности межфазных пленок в отношении микроорганизмов.
6.3. Моделирование распространения микроорганизмов в каналах Плато
Гиббса в зависимости от способа получения межфазных пленок.
6.4. Исследование трансформации пснообразующих свойств молока под воздействием заквасочной микрофлоры.
6.5. Заключение по шестой главе.
ГЛАВА 7. ПЕНООБРАЗУЮЩИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОКА.
7.1. Исследование влияния протеолитической обработки молока на его пенообразующие свойства.
7.2. Исследование биохимических закономерностей в ферментированном молоке с учетом его способности к образованию межфазных пленок
7.3. Разработка методологии оценки свойств ферментных препаратов с целью биотехнологической трансформации свойств молока при формировании межфазных пленок.
7.4. Заключение по седьмой главе
ГЛАВА 8. КОНЦЕПЦИЯ ФОРМИРОВАНИЯ МОЛОЧНЫХ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ
8.1. Характеристика коллоидных явлений
8.2. Исследование взаимосвязи межфазной поверхности и устойчивости молочных межфазных пленок.
8.3. Механизм формирования дисперсной фазы молочных пенообразных дисперсных систем на основе парадокса Даламбсра.
8.4. Исследование капиллярной силы взаимодействия дисперсных частиц па основе геометрии межфазных пленок.
8.5. Классификация молочных пенообразных дисперсных систем.
8.6. Заключение по восьмой главе.
ГЛАВА 9. УПРАВЛЕНИЕ ПРОЦЕССОМ ПЕНООБРАЗОВАНИЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
9.1. Методологические аспекты и некоторые проблемы анализа молочных межфазных пленок.
9.2. Принципы регулирования физикохимических свойств и состава молочных пенообразных дисперсных систем
9.3. Исследование и разработка способов управления нежелательным ценообразованием в молочной промышленности.
9.3.1. Физические способы борьбы с нежелательным ценообразованием
9.3.2. Химические способы борьбы с нежелательным ценообразованием
9.4. Заключение по девятой главе.
ГЛАВА . ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНЫХ ПЕНООБРАЗНЫХ ДИСПЕРСНЫХ СИСТЕМ
.1. Технология, состав и свойства молочных взбитых продуктов.
.1.1. Взбитые десерты на основе восстановленного обезжиренного молока ТУ 0, патент РФ 2
.1.2. Фризерованные молочные продукты ТУ 74, патент РФ 0
.1.3. Взбивные продукты на основе пахты патент РФ 1.
.1.4. Молочные бифидодесерты ТУ 0, положительное решение о выдаче патента РФ по заявке
.1.5. Сбивной полуфабрикат на молочнорастительной основе ТУ 4, заявка на выдачу патента РФ .
.1.6. Цельномолочные взбивные десерты ТУ 5, патент РФ .
.1.7. Аналог взбитых сливок ТУ 35, заявка па выдачу патента РФ 2.
.1.8. Коктейли молочнояичные структурированные ТУ 3
.1.9. Десерты творожные взбивные ТУ 7, патент РФ
.1 Муссы творожные ТУ 4
.1 Сбивной полуфабрикат ТУ 6. заявка на выдачу патента РФ 1
.1 Пенообразователь для молочной промышленности ТУ 1
.1 Взбитое молочко и взбитая сыворотка ТУ 4
.1 Пенки десертные ТУ 0
9.1 Молочнояичные белковые муссы заявка на выдачу патента РФ
Ш
.1 Крем молочный патент РФ 1.
.1 Молоко топленое Солнышко, не пенящееся при розливе ТУ 0, патент РФ 5.
.1 Пеногаситель для молочной промышленности ТУ 5
.2. Эффективность выработки.
.3. Заключение по десятой главе.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ