Оглавление
Введение.
Глава 1 Литературный обзор.
1.1. Анализ современного состояния теории вязкости.
1.2. Анализ современного состояния теории электропроводности
1.3 Современное представление о строении и свойствах коллагена
1.3.1 Структурное изменение коллагена в процессе его обработки
1.3.1.1 Внутри и межмолекулярные связи в структуре коллагена
1.3.1.2 Изменение коллагена в процессе его обработки.
1.3.1.3 Превращение коллагена в желатин
1.3.2 Процесс студнеобразования и его свойства.
1.3.3 Свойства студней.
1.3.4 Использование желатина.
Заключение по литературному обзору.
Глава 2. Объекты и методы исследования
2.1 Объекты исследования.
2.2. Методы исследования.
2.2.1 Определение молекулярной массы растворов желатина вискозиметрическим методом
2.2.2 Определение молекулярной массы желатина оптическим
методом
2.2.3 Определение электропроводности растворов.
2.2.4 Определение упругопластических свойств студней
Глава 3. Разработка теоретической модели вязкости и электропроводности растворов желатина.
3.1.Характеристики гидратированных ионов подвижность, гидратное число, масса гидратированного иона, радиус гидратированного иона, дебаевский радиус в рамках плазмоподобной концепции
3.2 Разработка модели расчетов вязкости и электропроводности сла
бых электролитов.
3.2.1. Вязкость уксусной кислоты и желатина.
3.2.2 Электропроводность уксусной кислоты и желатина
Глава 4. Экспериментальная часть
4.1. Экспериментальные определения и расчеты электрической прово
димости слабых электролитов и растворов желатина.
4.1.1 Экспериментальные определения и расчеты электрической про
водимости уксусной кислоты.
4.1.2 Экспериментальные определения и расчеты электрической про
водимости растворов желатина.
4.2. Экспериментальные определения и оцененные величины вязкого
течения растворов слабых электролитов и желатина.
4.2.1 Экспериментальные определения и оцененные величины вязкого
течения уксусной кислоты.
4.2.2 Экспериментальные и расчетные определения вязкого течения
растворов желатина.
Глава 5 Применение методов электропроводности, вязкости и упругости для контроля качества мясного студня
5.1 Исследование вязкости, электропроводности и относительной упругости мясных бульонов, полученных при варке разного коллагенсодержащего сырья
5.2. Изучение вязкости и электропроводности мясного бульона в зави
симости от продолжительности варки сырья.
5.3. Исследование влияния относительной упругости мясного студня
на органолептические показания и практические рекомендации
для контроля.
Выводы.
Библиография
- Київ+380960830922