Разработка и исследование технологии эмульсионных продуктов сложносырьевого состава на молочной основе

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Обзор литературы.
1.1. Основные свойства эмульсий.
1.2. Роль белка в стабилизации эмульсий. Сравнительный анализ низко и высокомолекулярных ПАВ.
1.3. Свойства ди и полисахаридов и их влияние на показатели качества и текстуру молочных продуктов
1.3.1. Пектины
1.3.2. Каррагинаны
1.3.3. Альгинаты
1.4. Реологические свойства смесей биополимеров.
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2. Методика проведения работ и методы исследований
2.1. Организация экспериментальных работ
2.2. Объекты исследований.
2.3. Методы исследований
3. Результаты исследований
3.1. Исследование фазового равновесия систем казеинат натрия альгинат натрия вода
3.2. Структурномеханические свойства системы, содержащей казеинат натрия альгинат натрия в однофазном и двухфазном состоянии
3.3. Реологические свойства эмульсий, стабилизированных казеинатом и альгинатом в однофазном и двухфазном состоянии.
3.4. Исследование эмульгирующей способности системы альгинат натрия казеинат натрия
3.5. Исследование микроструктуры системы биополимеров
казеинат натрия альгинат натрия.
4. Практическая реализация работы.
4.1. Разработка рецептур и технологии напитков эмульсионного типа.
4.1.1. Разработка рецептур.
4.1.2. Выбор технологических режимов производства
4.2. Исследование опытной партии продукта в процессе хранения
4.2.1. Органолептические, физикохимические и микробиологические показатели.
4.2.2. Дисперсность жировой фазы.
4.2.3. Реологические характеристики
Выводы
Список использованной литературы