Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки

СОДЕРЖАНИЕ
Перечень сокращений.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Характеристика коллагенсодержащего мясного сырья.
1.2 Строение и свойства коллагена.
1.3 Способы модификации свойств и направления использования коллагенсодержащего сырья.
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБРАННОГО НАПРАВЛЕНИЯ РАБОТЫ
ГЛАВА II ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Постановка и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследования.
ГЛАВА III РАЗРАБОТКА СПОСОБА ПРОИЗВОДСТВА
КОЛЛАГЕНОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ СВИНОЙ ШКУРКИ
3.1 Изучение закономерностей изменения свойств свиной шкурки при обработке в растворах пищевых кислот
3.2 Оценка качества коллагенового полуфабриката.
ГЛАВА IV ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КОЛЛАГЕНОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА.
4.1 Выбор сырья для комбинации с коллагеновым полуфабрикатом. Обоснование допустимого уровня
содержания коллагенового полуфабриката в рецептуре
4.2 Проектирование рецептур мясных продуктов на основе коллагенового полуфабриката.
ГЛАВА V РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА
НОВЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
5.1 Выбор и обоснование способа приготовления
и формовки фарша
5.2 Комплексна я оценка качества продуктов.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ