Разработка технологии копчено-вареных рулетов из парной говядины, инъецированной жировым компонентом, с использованием электромассирования и механической обработки при повышенных температурах

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1. Использование парного сырья при производстве мясопродуктов
1.2. Использование электрического тока для обработки мяса
1.3. Современная технология производства соленых продуктов и пути повышения их качества .
1.4. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. . . .
2.1. Методика постановки эксперимента и объекты исследования. Схемы проведения исследований. . . .
2.2. Выбор оптимальных параметров посола
2.3. Методы исследований.
2.3.1. Исследование характера распределения жирового компонента
2.3.2. Определение физикохимических показателей. . . .
2.3.3. Определение структурномеханически показателей.V..
2.3.4. Определение качественных и количественных показателей.
2.3.5. Определение микроструктуры я мраморности . .
2.3.6. Определение экономической эффективности.
2.3.7. Методы математической обработки результатов эксперимента
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СПОСОБА ОБРАБОТКИ НА СТР
ХАРАКТЕР РАСПРЕДЕЛЕНИЯ ЖИРОВОГО КОМПОНЕНТА В ПАРНОЙ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ.
3.1. Изменение площади распределения жирового компонента в процессе выдержки .
3.2. Изменение площади распределения жирового
компонента в процессе механической обработки . .
3.3. Изменение площади распределения жирового
компонента в процессе электромассирования. . . .
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОСОЛА ПАРНОЙ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭЛЕКТРОМАССИРОВАНИЯ И ПОСЛЕДУВДЕЙ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ ПРИ ПОВЫШЕННОЙ ПОЛОЖИТЕЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
4.1. Выбор параметров поссла.
4.2. Изменение физикохимических показателей.
4.3. Изменение структурномеханических и микроструктурных показателей
ШВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЖИРОВОГО КОМПОНЕНТА НА
ИЗМЕНЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ
5.1. Изменение технологических характеристик
соленой говядины.
5.2. Изменение относительного содержания основных веществ. .
5.3. Микроструктурные изменения
5.4. Изменения органолептических показателей
соленой говядины. .
ГЛАВА 6. СРАВНИТЕЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СОЛЕНЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ, ВЫРАБОТАННЫХ ПО РАЗЛИЧНЫМ ТЕХНОЛОШЧЕСКИМ СХЕМАМ.
Стр.
6.1. Изменение качественных показателей.
6.2. Изменение количественных показателей.
6.3. Разработка усовершенствованной технологии копченовареных рулетов из парной говядины. . .
ВЫВОДЫ.П
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ