СОДЕРЖАНИЕ
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ.
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 ЗАГУСТИТЕЛИ, СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛИ И ПОДСЛАСТИТЕЛИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЛЯ СОЗДАИЯ СТРУКТУРНОСЛОЖНЫХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.
1.1 Стру кту рообразовател и
1.1.1 Камеди
1.1.2 Пектин
1.1.3 Водорослевые полисахариды.
1.1.4 Полисахарид микробного происхождения ксантаи
1.2 Подслащивающие вещества.
1.2.1 Сахаристые крахмалопродукты.
1.2.2 Сахарозаменители
1.2.3 Интенсивные синтетические подсластители.
1.2.4 Смесевые подсластители
1.3 Питание современного человека.
1.4 Разработки новых продуктов питания с пищевыми добавками
1.5 Заключение по главе.
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. 1ЪНЫХ РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Организация проведения экспериментов
2.2 Объекты и методы исследований.
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований.
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ
ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование и разработка технологии десерта творожного с
полисахаридными добавками и сахарозаменителями
3.1.1 Десерт творожный как объект исследования.
3.1.2 Влияние полисахаридов на технологические свойства десерта творожного
3.1.3 Влияние сахарозаменителей на технологические свойства десерта творожного
3.1.4 Изучение физикохимических свойств десерта
творожного
3.1.5 Исследование реологических свойств десерта
творожного
3.1.6 Исследование функциональнотехнологических свойств десерта творожного
3.1.7 Исследование микробиологических показателей десерта творожного
3.1.8 Расчет энергетической ценности десерта
творожного
3.1.9 Исследование органолептических показателей десерта творожного
3.1. Разработка технологий и расчет рецептур десерта творожного диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями
3.2 Исследование и разработка технологии самбуков яблочных с
полисахаридными добавками и сахарозаменителями
3.2.1 Самбук яблочный как объект исследования
3.2.2 Определение концентраций полисахаридов для замены желатина в рецептуре самбуков яблочных
3.2.3 Изменение органолептических показателей самбуков яблочных при замене сахара на сахарозаменители и желатина на полисахаридные добавки.
3.2.3.1 Изменение органолептических показателей самбука
яблочного при замене сахара на патоку
крахмальную
3.2.3.2 Влияние натурального заменителя сахара сорбит на
органолептические показатели самбука
яблочного
3.2.3.3 Влияние искусственного заменителя сахара на
органолептические показатели самбука
яблочного
3.2.4 Изучение физикохимических и микробиологических свойств
самбуков яблочных
3.2.4.1 Определение ненообразующей способности полисахаридов и устойчивости пены самбуков яблочных при добавлении полисахаридов.
3.2.4.2 Изучение микробиологических показателей самбуков яблочных.
3.2.5 Изучение реологических свойств самбуков яблочных на
вискозиметре Реотест2.1.
3.2.6 Определение сухих веществ самбука яблочного с полисахаридами и сахарозаменителями
3.2.7 Разработка технологии и расчет рецептур самбуков яблочных диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями
3.2.8 Расчет пищевой ценности разработанных десертов самбуков яблочных с полисахаридами и сахарозаменителями
3.3 Исследование и разработка технологии желе лимонного на
пектине с медом
3.3.1 Желе лимонное как объект исследования.
3.3.2 Изучение физикохимических свойств желе лимонного.
3.3.3 Изучение упругопластических свойств желе лимонного
3.3.4 Расчет пищевой ценности разработанных рецептур желе лимонного.
3.3.5 Исследование органолептических показателей желе лимонного.
3.3.6 Разработка технологий и расчет рецептур желе лимонного диетического назначения с полисахаридными добавками и сахарозаменителями.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПЕРЕЧЕНЬ СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
СЗ сахарозаменители
ССЗ синтетический сахарозаменитель
ПВ пищевые волокна
ПСД полисахаридная добавка
ПС полисахариды
СЭ степень этерификации
ВЭП высокоэтерефицированный пектин
НЭП низкоэтерефицированный пектин
камедь рожкового дерева
альгинат натрия
Кс коэффициент сладости
Актуальность
- Київ+380960830922