Теоретическое и экспериментальное обоснование повышения потребительских свойств и сохраняемости грибной продукции

Оглавление
Введение
Глава 1. Состояние вопроса формирования и сохранения качества грибной продукции
1.1. Строение и экология грибов
1.2. Химический состав и пищевая ценность грибов.
1.3. Антиалиментарные вещества грибов и загрязнители
химического и биологического происхождения.
1.3.1. Естественные компоненты грибов, оказывающие
негативное действие на организм человека.
1.3.2. Ксенобиотики и пути их попадания в грибы
1.4. Концепция управления качеством и ассортиментом
грибной продукции
1.4.1. Природные ресурсы съедобных грибов и их
рациональное использование.
1.4.2. Способы повышения потребительских свойств и
сохраняемости грибной продукции
1.4.3 Классификация ассортимента грибной продукции.
1.4.4. Основы менеджмента качества и ассортимента
грибной продукции
Заключение.
Глава 2. Объекты н методы исследований.
2.1. Объекты исследования и организация работы.
2.2. Методы исследований.
Глава 3. Состояние и анализ рынка грибной продукции
3.1. Производство грибной продукции в России и за рубежом
3.2. Внешний рынок грибной продукции.
3.3. Внутренний рынок грибной продукции
3.3.1. Мониторинг ассортимента и цен на грибную продукцию.
3.3.2. Оценка потребления и емкости рынка грибной продукции.
Заключение
Глава 4. Исследование грибов как сырья для производства
грибной продукции.
4.1. Исследование веществ, влияющих на пищевую ценность и безопасность грибов.
4.1.1. Содержание белковых веществ в грибах и
их биологическая ценность.
4.1.2. Анализ жирнокислотного состава липидов грибов
4.1.3. Исследование содержания витаминов в грибах.
4.1.4. Изучение активности ингибиторов трипсина в грибах
4.1.5. Исследование содержания тяжелых металлов и оценка
ф аккумулирующей способности грибов
4.2. Анализ факторов, влияющих на товароведнотехнологические
свойства и безопасность свежих грибов.
Заключение
Глава 5. Теоретические и практические аспекты повышения
ф качества и сохраняемости продуктов переработки грибов
5.1. Исследование процесса засола грибов и направления совершенствования технологий
5.1.1. Влияние подготовки сырья и концентрации
поваренной соли на качество соленых отварных грибов.
5.1.2. Исследование сохраняемости соленых отварных грибов.
5.1.3. Влияние подготовки сырья и рецептуры
на кислотообразование и потребительские свойства соленых ферментированных грибов
5.1.4. Исследование сохраняемости соленых
ферментированных грибов.
5.1.5. Влияние субкриоскопических температур
на сохраняемость соленых грибов
5.2. Влияние тепловой обработки на качество и сохраняемость
соленых ферментированных грибов
5.2.1. Влияние режима тепловой обработки на качество
и безопасность консервированных грибов.
5.2.2. Исследование сохраняемости консервированных соленых грибов
5.3. Исследование качества и сохраняемости замороженных грибов
5.3.1. Влияние подготовительных операций и замораживания на качество грибов.
5.3.2. Исследование сохраняемости замороженных грибов
Заключение.
Выводы.
Список использованных источников