Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пшеничной муки

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий
1.2 Технологическая ценность семян бобовых культур
1.3 Использование семян бобовых культур и продуктов их переработки
для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий
1.4 Роль ферментных препаратов в производстве хлебобулочных
изделий.
Выводы по главе.
ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований.
2.2.1 Методы исследования сырья.
2.2.2 Методы исследования теста.
2.2.3 Методы исследования готовых изделий.
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МУКИ
ИЗ СЕМЯН БОБОВЫХ КУЛЬТУР
3.1 Содержание белков в муке бобовых культур и их аминокислотный состав
3.2 Содержание углеводов в муке бобовых культур.
3.3 Содержание минеральных веществ в муке бобовых культур.
3.4 Содержание витаминов в муке бобовых культур.
Выводы по главе.
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТЕЙ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ДОБАВОК МУКИ БОБОВЫХ КУЛЬТУР
ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА.
4.1 Изучение влияния добавок муки бобовых культур на качество пшеничной муки и пшеничного теста.
4.2 Изучение влияния добавок муки бобовых культур и ферментных препаратов на качество пшеничного теста
4.3 Товароведная характеристика пшеничного хлеба, приготовленного
с добавками муки бобовых культур и ферментными препаратами
4.3.1 Органолептические показатели качества пшеничного хлеба.
4.3.2 Физикохимические показатели качества пшеничного хлеба
4.3.3 Изменение качества пшеничного хлеба в процессе хранения.
4.3.4 Пищевая ценность пшеничного хлеба.
4.3.5 Исследование показателей безопасности пшеничного хлеба.
4.4 Анализ конкурентоспособности новых видов пшеничного хлеба
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ