СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.,
1.1 Ассортимент и пищевая ценность мучных кондитерских
изделий
1.2 Ассортимент эмульгаторов, используемых при производстве
мучных кондитерских изделий.
1.3 Влияние пищевых добавок на потребительские свойства мучных кондитерских изделий
1.4 Влияние биологически активных добавок липидной и белковой природы на потребительские свойства мучных кондитерских изделий.
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
2.1 Методика проведения экспериментов
2.2 Методы исследования химического состава и свойств
фосфолипидов
2.3 Методы исследования белковотоматномасляной
2.4 Методы исследования показателей качества сырья и
пол уфабри катов.
2.5 Методы оценки потребительских свойств сахарного печенья.
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика объектов исследования.
3.1.1 Особенности химического состава подсолнечных активированных фосфолипидов.
3.1.2 Особенности химического состава белковотоматномасляной пасты
3.2 Влияние природы жировой фазы на поверхностную активность подсолнечных активированных фосфолипидов.
3.3 Влияние подсолнечных активированных фосфолипидов на реологические характеристики модельных структурированных дисперсных систем
3.4 Сравнительная характеристика биологической и пищевой ценности белковотоматномасляной пасты и меланжа
3.5 Влияние липидсодержащих БАД на формирование технологических свойств эмульсий для теста.
3.6 Исследование влияния метода механохимической активации на структурномеханические свойства эмульсий.
3.7 Влияние липидсодержащих БАД на формирование структурномеханических свойств теста для приготовления сахарного печенья
3.8 Разработка научнообоснованной рецептуры сахарного печенья.
3.9 Оценка потребительских свойств и сохранности сахарного печенья.
3.9.1 Оценка органолептических и физикохимических показателей
сахарного печенья
3.9.2 Оценка пищевой ценности сахарного печенья.
3.9.3 Оценка качества сахарного печенья по интегральному показателю качества
4 ОПЫТНОПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922