Разработка технологии и ассортимента холодных соусов и заправок функционального назначения на основе льняного масла

Введение
1 Литературный обзор
1.1 Физиологические требования к пищевым жирам
1.1.1 Современный рынок функциональных продуктов питания
1.1.2 Ценность льняного масла как существенного источника Омега3 и Омега6 жирных кислот
1.1.3 Проблема сбалансированности жирнокислотного состава кулинарной продукции на жировой основе
1.2 Обоснование выбора кулинарной продукции для создания продукции функционального назначения с использованием льняного масла
1.2.1 Ассортимент и классификация холодных соусов
1.2.2 Компоненты и технология основы производства майонезных эмульсий и заправок
1.3 Постановка задач исследований.
2 Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Фшикохимичсскис методы исследований
2.2.2 Методы исследований структурномеханических свойств
2.2.3 Органолептические методы исследований
2.2.4 Микробиологические методы исследований
3. Разработка смесей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом
3.1 Определение принципов сбалансированности жирнокислотного состава триглицеридов 2х 3х компонентных смесей растительных масел
3.2 Разработка 2х компонентных смесей растительных масел, сбалансированных но жирнокнелотному составу
3.3 Разработка 3х компонентных смсссй растительных масел, сбалансированных по жирнокнелотному составу
3.4 Оптимизация технологических парамезров эмульсий по типу майонеза на основе исследования реологических свойств
3.4.1 Влияние концстрации льняного масла в жировой фазе на вязкость майонезных эмульсий
3.4.2 Влияние последовательности введения основных компонеггов на вязкость майонезных эмульсий
3.4 3 Влияние продолжительности взбивания эмульсии на вязкость
при введении стабилизатора
3.4.4 Влияние концентрации стабилизаторов на реологические
свойства майонезних эмульсий
3.4.5 Обработка результатов исследований по реологическим
свойствам образцов майонезних эмульсий
4 Технология приготовления холодных соусов и заправок функционального назначения на основе смеси льняного и кукурузного масел 1 4.1 Технология приготовления салатных заправок со сбалансированным жирнокислотным составом на основе смеси льняного и кукурузного масел
4.1.1 Рецептуры и технология салатных заправок
4.1.2 Исследование органолептических показателей заправок
на основе смеси льняного и кукурузного масел
4.2 Технология приготовления базовой майонезних эмульсий со
сбалансированным жирнокислотнмм составом на основе смеси льняного
и кукурузного масел
4.2.1 Рецептуры и технология майонезних эмульсий
4.2.2 Исследование органолептических показателей майонезних эмульсий ной жирности на основе смеси льняного и кукурузного масел
4.2.3 Исследования влияния стабилизаторов на стойкость
эмульсии
4.2.4 Исследования влияния стабилизаторов на показатели
качества майонезних эмульсий
4.2.5 Влияние вида пищевой кислоты на окислительные процессы
в майонезних эмульсиях при хранении
4.3 Технология приготовления холодных соусов со сбалансированным жирнокислотным составом на основе базовой майонезной эмульсии
Выводы и рекомендации
Список литературы