Влияние плодовых добавок на качество изделий из дрожжевого теста

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Факторы, влияющие на структуру дрожжевого теста и качество изделий из него
1.2.Научные основы использования растительного сырья в производстве мучных изделий
1.3. Технологическая ценность плодов облепихи, калины, рябины
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2. Объекты исследования
2.3. Методы исследования
2.3.1. Методы исследования сырья
2.3.2. Методы исследования теста и его компонентов
2.3.3. Методы исследования готовых изделий
2.3.4. Специальные методы исследования
2.4. Математическая обработка результатов эксперимента ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА
ПЮРЕ ДИКОРАСТУЩИХ И КУЛЬТИВИРУЕМЫХ
ПЛОДОВ СИБИРИ
3.1. Исследование содержания минеральных веществ в пюре облепихи, калины, рябины
3.2. Исследование содержания углеводов в пюре облепихи, калины, рябины
3.3.Исследование содержания свободных аминокислот в пюре облепихи, калины, рябины
Выводы по главе 3
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С ПЮРЕ ОБЛЕПИХИ, КАЛИНЫ, РЯБИНЫ
4.1. Определение оптимальной дозировки добавок плодовых пюре
4.2. Влияние добавок пюре из облепихи, калины, рябины на свойства
теста и качество изделий из него
4.2.1. Влияние различных дозировок пюре на качество готовых изделий
4.2.2. Влияние способов внесения добавок плодовых пюре на качество готовых изделий из дрожжевого теста
4.2.3. Влияние добавления плодовых пюре на процесс созревания теста
4.2.4. Исследование структурномеханических свойств теста с
добавлением пюре облепихи, калины, рябины
4.3. Влияние добавок плодовых пюре на свойства компонентов дрожжевого теста
4.3.1. Влияние добавок пюре на свойства клейковины
4.3.2. Влияние добавок пюре на свойства крахмала
4.4. Микробиологический анализ продукции с пюре облепихи, калины, рябины
4.5. Изменение свойств готовых изделий в процессе хранения
4.6. Медикобиологическая оценка сдобных булочных изделий с плодовыми пюре
4.7. Разработка рецептур и технологической схемы производства изделий из дрожжевого теста с добавлением пюре облепихи, калины, рябины
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ