РАЗДЕЛ 2
ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Постановка эксперимента и объекты исследований
Экспериментальная часть работы выполнена в лабораториях кафедры технологии мяса и мясных продуктов, проблемной научно-исследовательской лаборатории ОНАПТ, а также в лаборатории института свиноводства им. А.В. Квасницкого УААН г. Полтавы. Отдельные исследования выполнялись в Московском государственном университете прикладной биотехнологии, Институте биохимической физики РАМ г. Москва.
Производственная апробация новых разработанных технологий проводилась на ЧП "Гармаш", г. Одесса и на мясоперерабатывающем цехе ЧП "Ольховик М.Г." г. Лебедина Сумской области.
Предметом исследований являлись:
- овощные культуры: морковь столовая свежая [133];
картофель свежий для переработки [134];
тыква свежая [135];
корень сельдерея [136];
капуста белокочанная [137];
капуста цветная [138];
свекла [139];
корень петрушки [140];
- говядина жилованная 1 сорта;
- модельные комбинированные мясные фарши;
- колбасы вареные, ливерные;
Объект исследования - технология колбасных изделий с овощными добавками.
Исследования по установлению функционально-технологических свойств овощей проводили после их предварительной подготовки, которая заключалась в следующем. Овощи тщательно очищали от загрязнения поверхности путем мойки проточной водой и зачистки поверхностного слоя. Часть овощей каждого вида подвергали бланшированию (t= 80 °С, = 5 мин), а часть оставляли в сыром виде. Бланшированные и сырые овощи измельчали на микрокуттере.
Часть исследований проводили на модельных системах, состоящих из измельченной мышечной ткани говядины и овощных масс. Содержание последних варьировали от 0 до 20 % с шагом 5.
При разработке рецептур и технологий колбасных изделий с овощами реализованы современные принципы комплексного использования пищевого сырья при проектировании многокомпонентных пищевых смесей целевой направленности.
Выбор оптимальных ингредиентов и проектирование рецептур осуществляли путем математического моделирования.
Комплексную оценку качества и биологической ценности проводили на колбасных изделиях, изготовленных в производственных условиях мясокомбината ЧП "Гармаш" по разработанным рецептурам и технологиям.
2.2. Схема проведения экспериментальных исследований
Работа заключалась в выборе овощного сырья, установлении его совместимости с мясным сырьем, разработке технологий и комплексной оценки новых видов колбасных изделий.
Выбор овощного сырья в качестве носителя биологически активных веществ был произведен на основе анализа банка данных о его химическом составе. Выбор овощей в качестве возможной добавки к мясным продуктам был произведен на основе изучения спектра функционально-технологических свойств как отдельных их видов, так и комбинированных мясных систем.
Технологический аспект работы заключался в разработке таких режимов и параметров, чтобы совместимость овощей с мясным сырьем была максимальной.
На последнем этапе работы была показана высокая биологическая ценность новых видов изделий и их хорошие технологические и потребительские качества. Последовательность указанных этапов работы более детально отражена на схеме организации эксперимента (рис.2.1).
2.3. Методы экспериментальных исследований
В диссертационной работе использовали общепринятые, стандартные и оригинальные методы исследований, которые в совокупности обеспечивали выполнение поставленных задач.
2.3.1. Методы исследования химического состава. К данным методам относятся методы, несущие информацию о содержании макро- и микромолекулярных веществ в изучаемых пищевых объектах.
Определение массовой доли сухих веществ и влаги проводили высушиванием навески образца в сушильном шкафу при 105 °С до постоянной массы [141].
Определение массовой доли белка осуществляли методом Кьельдаля [142].
Определение массовой доли жира производили методом Сокслета [143].
Определение содержания золы производили путем сжигания навески исследуемого образца в муфельной печи при температуре 400...500 °С [144].
Определение содержания тиамина и рибофлавина производили по методике по [145].
Определение содержания каротиноидов, витаминов В6 и В9 производили по методике [146], витамина С - по методу Л.К. Мурри [147].
Рис. 2.1. Схема проведения исследований
Определение содержания крахмала производили методом, основанном на окислении моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде по [148].
Клетчатку определяли методом кислотного гидролиза по методике [149].
2.3.2. Органолептические методы исследования. Оценку качества готовой продукции по органолептическим показателям проводили согласно [150]. Качество готовых изделий оценивалось дегустационной комиссией по девятибалльной шкале. В девятибалльной шкале учитывались следующие основные показатели: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус.
2.3.3. Методы исследования пищевой и биологической ценности. Определение аминокислотного состава белка. Массовую долю незаменимых и заменимых аминокислот в исследуемых образцах определяли на жидкостном аминоанализаторе ААА-881 (Чехия) по методике [151].
Биологическую ценность белков колбасных изделий определяли с помощью метода аминокислотного скора [152,153].
Протеолиз белков колбасных изделий осуществляли протеолитическим ферментом - пепсином и трипсином.
Метод заключается в воздействии на белковые вещества исследуемого объекта ферментом при непрерывном удалении из сферы реакции продуктов гидролиза диализом. Указанный метод в известной степени имитирует условия, имеющиеся в организме [154-156].
О кинетике гидролиза белка судили по накоплению в продуктах протеолиза аминного азота, отбирая ч