Удосконалення технології булочних виробів з використанням цукровмісної сировини.

ЗМІСТ
Стор.
ВСТУП…………………………………………………………………
РОЗДІЛ
ЦУКОР ТА ЦУКРОВМІСНА СИРОВИНА, ЇХ РОЛЬ У ТЕХНО-ЛОГІЇ
ХЛІБОПЕЧЕННЯ………………………………………………
Роль вуглеводів у харчуванні людини…………………………….
Значення цукрів у технології хлібопекарського виробництва….
Аналіз досвіду застосування цукрозамінників у хлібопекарській
промисловості………………………………………………………
1.3.1. Цукристі речовини вуглеводної природи…………………………
1.3.2. Цукрозамінники-поліоли…………………………………………
1.3.3. Підсолоджувачі: синтетичні і природні………………………….
Сучасні перспективні цукрозамінники, що є на ринку України
Висновки……………………………………………………….……
РОЗДІЛ
ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ ТА МЕТОДІВ ДОСЛІДЖЕНЬ………………………………………………………….
2.1. Характеристика сировини……………………………………………
2.2. Методи дослідження………………………………………………….
2.2. Методи дослідження якості борошна та іншої сировини……….
2.2.2. Способи приготування тіста………………………………………
2.2.3. Методи визначення якості напівфабрикатів………………………
2.2.4. Методи визначення якості готових виробів………………………
2.2.5. Методи математичного моделювання, що застосовувались в
роботі…………………………………………………………….…
2.3. Висновки………………………………………………………………
РОЗДІЛ
ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОЗНОГО СИРОПУ ТА МАЛЬТОЗНОЇ ПАТОКИ НА
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС І ЯКІСТЬ ГОТОВИХ ВИРОБІВ………………………….
3.1. Хімічний склад і технологічні властивості глюкозно-фруктозного сиропу та
мальтозної патоки…………………………………………
3.2. Вплив глюкозно-фруктозного сиропу на технологічний процес і якість
виробів…………………………………………………………
3.3. Вплив мальтозної патоки на технологічний процес і якість
виробів……………………………………………………………….
3.4. Вплив мальтозної патоки, порівняно з карамельною, на якість булочних
виробів………………………………………………….
3.5. Вплив способу приготування тіста з глюкозно-фруктозним сиропом та
мальтозною патокою на показники технологічного процесу і якість
виробів…………………………………………….
3.6. Визначення оптимальних параметрів приготування хлібобулочних виробів з
цукровмісною сировиною безопарним способом за допомогою методу
експериментально-статистичного моделювання…………………………………………………………
3.7. Висновки………………………………………………………………
РОЗДІЛ
БІОХІМІЧНІ ТА МІКРОБІОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ В ТІСТІ З ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОЗНИМ СИРОПОМ ТА
МАЛЬТОЗНОЮ ПАТОКОЮ………………………………………………………………
4.1. Інтенсивність бродіння в тісті з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною
патокою……………………………………………
4.2. Вплив глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на дріжджову
мікрофлору тіста………………………………………
4.3. Застосування глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки для
активації дріжджів…………………………………….
4.4. Титрована і активна кислотність в тісті і хлібі з глюкозно-фруктозним
сиропом та мальтозною патокою, вміст органічних
кислот……………………………………………………………….
4.5. Вплив глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на термодеструкцію
крохмалю водно-борошняної суспензії………
4.6. Вплив глюкозно-фруктозного сиропу і мальтозної патоки на динаміку цукрів у
тісті……………………………………………
4.7. Зміни фракційного складу білків тіста при внесенні в нього цукровмісної
сировини………………………………………….
4.8. Висновки…………………………………………………………….
РОЗДІЛ
СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТІСТА З ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОЗНИМ СИРОПОМ ТА
МАЛЬТОЗНОЮ ПАТОКОЮ …………………………………………………………….
5.1. Пружно-еластичні властивості тіста з глюкозно-фруктозним сиропом та
мальтозною патокою…………………………………
5.2. В’язко-пластичні властивості тіста з глюкозно-фруктозним сиропом та
мальтозною патокою…………………………………
5.3. Властивості клейковини тіста з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною
патокою…………………………………………………
5.4. Адгезійні властивості тіста з глюкозно-фруктозним сиропом та мальтозною
патокою………………………………………………
5.5. Висновки………………………………………………………………
РОЗДІЛ
СПОЖИВЧА ТА ФІЗІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ХЛІБА З ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОЗНИМ СИРОПОМ ТА
МАЛЬТОЗНОЮ ПАТОКОЮ…………………………………………………….…………
6.1. Вплив глюкозно-фруктозного сиропу на тривалість збереження хлібобулочними
виробами свіжості……………………………….
6.2. Вміст вільної та зв’язаної вологи у хлібі з цукровмісною
сировиною………………………………………………………….
6.3. Вплив глюкозно-фруктозного сиропу та мальтозної патоки на колір м’якушки
хлібобулочних виробів……………………………
6.4. Аромат виробів з цукровмісною сировиною………………………
6.5. Засвоюваність хліба з цукровмісною сировиною…………………
6.6. Удосконалення технології булочних виробів з глюкозно-фруктозним сиропом та
мальтозною патокою……………………
6.7. Висновки………………………………………………………………
ЗАГАЛЬНІ ВИСНОВКИ……………………………………………….
СПИСОК