РОЗДІЛ 2
ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Об’єкти дослідження
При проведенні досліджень та виробничих випробувань використовували такі види
сировини та добавок:
пшеничне хлібопекарське борошно вищого сорту (партії 1-6), першого (партія 8),
другого (партія 9), виготовлене за ГОСТ 26574-85 та ГСТУ 46.004-99 (партія 7)
(табл. 2.1);
макаронне борошно вищого (партія 10) та першого сорту (партії 11, 12),
виготовлене за ГОСТ 12306-66 (табл.2.1);
борошно з солоду гороху за ТУ У 46.22.063-96 (табл. 2.2);
борошно харчового люпину за ТУ У 205 92600.002-98 (табл. 2.2);
борошно соєве знежирене термічно оброблене лецитиноване “Сопролець 8 - ТБ” за
гігієнічним висновком №5.08.07/1375 від 08.05.1998р.(табл. 2.2);
Таблиця 2.1
Показники якості пшеничного борошна.
партії
Вид та сорт
борошна
Масова частка вологи,%
Вміст сирої клейковини, %
Розтяжність,
см
Стиснення на приладі ИДК, од.прил.
Хлібопекарське, вищий
14,0
24,0
12
70
Те саме
13,5
26,0
22
105
Те саме
14,0
32,0
18
110
Те саме
15,0
25,0
16
80
Те саме
14,0
30,0
25
125
Те саме
14,0
30,0
18
80
Те саме
13,5
25
10
50
Хлібопекарське, перший
12,0
15,0
крихтувата
50
Хлібопекарське, другий
12,0
23,0
16
75
10
Макаронне, вищий
14,0
30
18
70
11
Макаронне, перший
14,0
28
22
125
12
Те саме
14,0
24
13
95
концентрат білково-соєвий (борошно соєве екструдоване) за ТУ У 20106396001-97
(табл. 2.2);
борошно соєве (текстуроване) за ТУУ 2488.57.62.001-97;
Таблиця 2.2
Показники якості борошна з насіння бобових культур
Показники
Борошно з
солоду гороху
Борошно лю-пинове харчо-
ве з лущеного
зерна, сорт
вищий
Знежирне тер-мічно оброблене соєве борошно ”Сопролець 8 -ТБ”
Концентрат
білково-соєвий
Борошно соєве
(текстуроване)
Масова частка вологи, %
9,0
12,0
6,5
10,0
10,0
Кислотність, град
15,0
Крупність помелу, %
- залишок на ситі № 25
- прохід через сито № 32
- залишок на ситі № 35
30
-5
60
95% гранул менше
0,045 мм
Масова частка сирого про-теїну, % до сухих речовин
32,0
49,0
38 – 42
38 – 42
Масова частка золи, %
6,5
крупнодисперсні порошки з буряка, моркви, виготовлених за ТУ-18 України 57- 82
на Здолбунівському комбінаті продтоварів (табл. 2.3);
високодисперсні порошки з моркви, буряку, чорноплідної горобини за ТУ У
18.421-97, розроблені в УДУХТ, вироблені на АТ «Вересень» в с. Рогоза
Броварського району (табл.2.3);
пектин цитрусовий, виробництва фірми Pomasin (Германія) та пектин буряковий,
виготовлений на Гайсинському спиртовому заводі за ГОСТ 29186-91 (табл.2.4);
суничне та яблучне пюре за ОСТ 10-33-87;
соєвий лецитин STERNPUR PM виробництва компанії «Штерн Лецитин і Соя»
(Німеччина), який відповідав вимогам нормативної документації (табл.2.5);
препарат b-каротину 2 %-ний водорозчинний «Веторон» виробництва фірми
«АКВА-МДТ» (Росія), який відповідав вимогам нормативної документації
(табл.2.6);
препарат b-каротину 2 %-ний вододисперсний мікробіологічний «Каролін»
виробництва фірми «Укркаролін» (м.Київ), який відповідав вимогам ТУ У
24922224002-98 (табл.2.6);
кристалічний b-каротин 10% CWS виробництва фірми «Хофман - Ла Рош» (Швейцарія)
(табл.2.6) (10% - ний БК);
Таблиця 2.3
Показники якості овочевих порошків
Показники
Порошки овочеві (з моркви, з буряку) за ТУ-18 України 57-92
(крупнодисперсні)
Порошки овочеві та плодово-ягідні
за ТУ У 18. 421-97
Масова частка вологи, %
6,0
8,0
Масова частка цукру, %
30,0
Масова частка золи, нерозчинної в 10%-ній соляний кислоті, %
0,1
Крупність, %
Прохід сита № 27 - 97±3
Прохід сита на 250 mкм – 95-100
Прохід сита на 120 mкм – 70 – 80
Прохід сита на 100 mкм – 55-70
Таблиця 2.4
Фізико-хімічні показники пектинів
Показники
Цитрусовий пектин
Буряковий пектин
Масова частка вологи, %
10
10
Ступінь етерифікації, %
70
30
Вміст пектину ( по Сокслету), %
70-75
70-75
Драглеутворююча здатність (по Соколовському), кПа
70
40
Молекулярна маса
200 000
25 000
Таблиця 2.5
Фізико-хімічні показники якості соєвого лецитину
Показники
Норма
Масова частка вологи, %
1,0
Фосфоліпіди (нерозчинні в ацетоні), %
96,0
Кислотність, град
6,8
Кислотне число, мг КОН
35,0
В роботі використовували аскорбінову кислоту за ГОСТ 4815-76, лимонну кислоту
за ГОСТ 908-79, a-токоферол виробництва фірми “Хофман Ла Рош”, желатин за ГОСТ
11293-89, метилцелюлозу, карбюлозу карбонат магнію, тартрат калію-натрію, за
чинною документацією в дозуваннях, дозволених МОЗ України.
Таблиця 2.6
Показники якості препаратів b-каротину
Найменування
Характеристика (норма) для препаратів
Показників
«Веторон»
«Каролін»
10% CWS
Смак та запах
із специфічним запахом вареної моркви
без запаху
Зовнішній вигляд
в’язка рідина червонувато-коричневого
кольору
рідина, яка за зовнішнім виглядом нагадує морквяний сік
дрібно -гранульований порошок червоно-коричневого кольору
Масова частка b-каротину, %, не менше
2,0
2,0
10
Масова частка токоферолу, %, не менше
0,8
0,8
0,5
Масова частка вітаміну С, %, не менше
0,8
0,8
Розчинність у воді
добра
добра
Задовільна
2.2. Методика виконання лабораторних досліджень та виробничих випробувань
Схема комплексних досліджень з розроблення технології макаронних виробів з
нетрадиційною сировиною і харчовими добавками наведена на рис. 2.1.
Експериментальна частина роботи виконувалась у лабораторних умовах кафедри
технології хліба, кондитерських, макаронних виробів, харчоконцентратів і зерна,
кафедр аналітичної хімії, процесів і апаратів, колоїдної хімії Національного
університету харчових технологій, а також в Одеській державній академії
харчових технологій, в інституті колоїдної хімії і хімії води, інституті
фізичної хімії, ін
- Київ+380960830922