РОЗДІЛ 2.
ОБ'ЄКТИ, МЕТОДИ I МЕТОДИКА ДОСЛIДЖЕНЬ
2.1. Об'єкти дослiджень
Об'єктами дослiджень були концентрат квасного сусла, вода, цукор-пiсок, квасне сусло, зброджене квасне сусло, квас, чистi культури дрiжджiв та молочнокислих бактерiй, комбiнована закваска в рiдкому та сухому виглядi.
2.1.1. Концентрат квасного сусла. У дослiдженнях використовували концентрат квасного сусла Київського заводу солодових eкcтpaктів та Бершадського спиртзаводу. Проби цього продукту вiдбирали з резервуарiв для зберiгання. Органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники концентрату квасного сусла, який використовували у дослідженнях, наведені в табл. 2.1 та табл.2.2. Концентрат квасного сусла вiдповiдав вимогам ГОСТ 28538 - 90 [25].
Таблиця 2.1.
Органолептичнi показники концентрату квасного сусла
Показник якостіХарактеристикаЗовнішнiй виглядНепрозора в' язка густа рiдинаСмакКисло-солодкий, хлiбний з
незначною вираженою гіркотоюАроматЖитнього хлiбаКолiрТемно- коричневийРозчинність у воді З незначною опалесценцією
2.1.2. Вода питна. Вода, яку використовували в дослідженнях, відповідала вимогам ГОСТ 2874-82 [26]. Фiзико-хiмiчнi показники води наведенi в табл. 2.3.
Таблиця 2.2.
Фiзико-хiмiчнi показники концентрату квасного сусла
Найменування показникаЗначенняМасова частка сухих речовин, %70 ±2,0Кислотнiсть, см 3 розчину NAOH
концентрацією 1.0 моль/дм3 на
100 г концентрату22,0... 25,0
Таблиця 2.3.
Фiзико-хiмiчнi показники води
Найменування показникаЗначенняЛужнiсть, мг-екв/л5,6...5,8Жорсткiсть, мг-екв/л5,4... 5,6рН7,6...7,8
2.1.3. Цукор - пiсок. Цукор - пiсок вiдповiдав вимогам ДСТУ 2316 - 93 [36]. Його органолептичнi та фiзико-хiмiчнi показники наведенi в табл. 2.4, 2.5.
Таблиця 2.4.
Органолептичнi показники цукру-піску
Показник якостiХарактеристика
показника якостi Смак i запахСолодкий, без сторонніх присмаку та запаху, в сухому цукрі і у водному розчині. КолiрБiлий Чистота розчину Прозора рідина з незначною опалесценсією, без нерозчинних часток та інших домiшок. СипучiстьСипкийТаблиця 2.5.
Фiзико-хiмiчнi показники цукру
Найменування показника3наченняМасова частка сахарози ( в перерахунку
на суху речовину), %99,8...99,75Масова частка редукуючих речовин (в
перерахунку на суху речовину), %
0,03...0,05Масова частка вологи, % 0,1...0,14Масова частка золи (в перерахунку на суху речовину ), %0,03...0,04Колiрнiсть
- умовних одиниць
- одиниць оптичної густини
(одиниць IСИМSА)
0.7...0,8
104Масова частка феродомiшок, %, не бiльше0,0002...0,0003
2.1.4. Чиста культура дрiжджiв. Для дослiджень використовували чисту культуру дрiжджiв Saccharomyces cerevisiae Р - 87, надану кафедрою біотехнології продуктів бродіння екстрактів і напоїв НУХТ . Чисту культуру дрiжджiв зберiгали на скошеному сусло-агарi або в лiофiлiзованому стані.
Дрiжджi Saccharomyces cerevisiae Р - 87 мали круглу та овальну форму, середнiй розмiр клiтин 4,5 Ч 3,8 мкм. Розмноження брунькуванням. Дрiжджi раси Р-87 - факультативнi анаероби. Вони зброджують глюкозу, фруктозу, цукрозу, мальтозу, галактозу, рафiнозу на 1/3; не зброджують лактозу, ксилолу, iнулiн, арабiнозу. Дрiжджi засвоюють глiцерин, етанол, молочну i яблучну кислоти; не засвоюють маніт, дульцит, сорбiт, янтарну, яблучну, винну та лимонну кислоти.
Дрiжджi раси Р-87 добре зброджують квасне сусло при температурi 28...34 оС. Смак одержаного квасу - хлiбний з вираженим ароматом житнього хлiбу. При зброджуванні квасного сусла добре насичують його діоксидом вуглецю при рН = 4,0...5,0. Для розведення виробничої чистої культури дріжджів використовували стерилізоване квасне сусло концентрацією 6...8 % [62].
2.1.5. Чиста культура молочнокислих бактерій. Дослiджували сумiш чистих культур молочнокислих бактерiй Lactobacillus plantarum АН 11/16 i Streptococcus faecium К - 77 D, надану НУХТ та Інститутом мiкробiологiї i вiрусологiї НАН України. Чисту культуру молочнокислих бактерiй зберiгали на скошеному агаровому МРС середовищi або в лiофiлiзованому cтані. Молочнокислi бактерiї Lactobacillus plantarum АН 11/16 - це короткі палички, часто з'єднанi по двi або утворюють короткі ланцюжки з декiлькох паличок. Середнiй розмiр молочнокислих бактерiй: довжина - 2,5...4 мкм, діaметр - 0,6 мкм. Streptococcus faecium К - 77 D - це коки, середнiй дiаметр клiтин - 1,2 мкм. Вони вiдносяться до гомоферментативного типу, тобто перетворюють цукор тiльки в молочну кислоту. Цi штами мають високу активнiсть росту, здатнi швидко i ефективно пригнiчувати контамiнуючу мiкрофлору i надавати вiдмiннi органолептичнi властивостi готовому продукту [62].
2.2. Методи дослiджень
У роботi використовували загальноприйняті методи дослiджень. Деякi методи було модифiковано вiдповiдно дослiджуваним об'єктам.
Вuзначення вмicтy сухих речовuн. Bміст сухих речовин у квасному суслі, заквасці та квасі визначали ареометричним та рефрактометричним методами за ГОСТ 6687.2-90 [28] та на приладi DMA 4500 фiрми Anton Paar GmbH.
Вuзначення кuслотностi. Титруєму кислотнiсть у квасному суслi, рiдкiй заквасцi та готовому квaci визначали за ГОСТ 6687.2-86 [29].
Вuзначення вмicтy етанолу. Bміст етанолу в збродженому квасному суслі визначали вiдповiдно ГОСТ 6687.7-88 [31] та за допомогою дистилятора DEE iталiйської фiрми Gibertini.
Мiкробiологiчнi дослiдження мікроскопування. Мiкроскопування дрiжджiв дає можливість слiдкувати за їхнім розмноженням, морфологiчним i фiзiологiчним станом, наявнiстю сторонньої мiкрофлори.
Вiдiбрану пробу дрiжджової суспензiї (0,3 см3) змiшували з краплею стерильної води (0,3 см3) i отриманий таким чином препарат ("роздавлена крапля") розглядали за допомогою мiкроскопу. Суху комбiновану закваску мiкроскопували аналогічно, після попереднього її розведен