Биотехнология и экспертиза мясосодержащих полуфабрикатов, обогащённых лактулозой с использованием соевых текстуратов трансгенной природы

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СОЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ ТРАНСГЕННОЙ ПРИРОДЫ, МАЛОЦЕННОГО МЯСНОГО СЫРЬЯ И ЛАКТУЛОЗЫ В КАЧЕСТВЕ КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 Тенденции в формировании ассортимента мясных продуктов поликомпонентного состава
1.1.1 Технология обогащения нутриентами из сои.
1.1.2 Использование вторичного животного сырья.
1.1.3 Применение лактулозы в качестве функциональной добавки.
1.2 Генетически модифицированные соевые ингредиенты и их использование в пищевой промышленности.
1.3 Характеристика методов идентификации продукции и определения подлинности мясного сырья
1.3.1 Органолептические и физикохимические методы.
1.3.2 Г патологические методы
1.3.3 Биологические и биохимические методы.
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ, Н АПРАВЛЕНИЯ
И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Общая схема проведения исследования
2.2 Объекты исследования.
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3. СОСТОЯНИЕ РЫНКА РУБЛЕНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ В ХАБАРОВСКОМ КРА Е.
3.1 Структура ассортимента и потребительские предпочтения
3.2 Мониторинг наличия генноинженерномодифицированных организмов.
ГЛАВА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ КАК ФАКТОРА, ФОРМИРУЮЩЕГО КАЧЕСТВО ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, И МЕТОДЫ ИХ РАСПОЗНАВАНИЯ.
4.1 Экспертиза соевых текстуратов, полученных из ГМО и нативного сырья.
4.2 Экспертиза тримминга и мяса механической обвалки
4.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование методов идентификации сырьевого состава поликомпонентных мясных и мясосодержащих продуктов.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
5.1 Разработка рецептур поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов, обогащнных лактулозой
5.2 Экспертиза поликомпонентных мясосодержащих полуфабрикатов.
5.2.1 Органолептические и физикохимические показатели
5.2.2 Биологическая ценность
5.2.3 Функциональнотехнологические свойства
5.3. Оценка экономической эффективности.
ГЛАВА 6. ПОСТРОЕНИЕ КВАЛИМЕТРИЧЕСКОЙ МОДЕЛИ ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
6.1 Анализ факторного влияния на потребительские характеристики поликомпонентных полуфабрикатов
6.2 Обоснование квалимегрической модели поликомпонентных
рубленых полуфабрикатов
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ