Разработка альтернативных вариантов биотехнологии сыров из козьего молока

Содержание стр.
Введение.
1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.
1.1 Характеристика козьего молока, как объекта исследования
для получения сыров
1.2 Предпосылки и перспективы применения козьего молока в сыроделии.
1.3 Способы получения сырного сгустка из козьего молока
1.3.1 Термокислотная коагуляция белков
1.3.2 Сычужная коагуляция казеина.
2. Организация проведения экспериментов и методы исследований
2.1 Организация работы и схема проведения исследований
2.2 Основные методы исследований
3. Исследование процессов подготовки и коагуляции белков козьего
молока.
3.1 Исследование физикохимических и органолептических показателей козьего молока
3.2 Определение микробиологических показателей сырого козьего молока.
3.3 Изучение влияния температурных режимов обработки на микробиологические показатели козьего молока при его резервировании.
3.4 Исследование параметров сычужного свертывания козьего молока.
3.5 Определение выхода сыра при использовании термокислотной и сычужной коагуляции козьего молока.
4. Определение биотехнологических параметров производства сыров
из козьего молока
4.1 Подбор бактериальных заквасок.
4.2 Оптимизация параметров посолки.
4.2.1 Определение дозы частичной посолки в зерне сычужных сыров
4.2.2 Установление продолжительности посолки в рассоле.
4.3 Исследование режимов формования и прессования
5. Разработка частных технологий новых сыров из козьего молока
5.1 Технологический процесс производства сычужных сыров От козыдерезы, Ставрополье и брынзы Семеро козлят.
5.2 Технологический процесс производства сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы Серебряное копытце
5.3 Технологический процесс производства мягкого сыра Сенгелей
5.4 Технологический процесс производства термокислотного сыра Золотая козочка.
6. Определение физикохимических, структурномеханических и микробиологических показателей сыров из козьего молока
6.1 Изучение пищевой и биологической ценности
6.2 Изучение структурномеханических свойств сыров
6.3 Изучение микробиологических показателей.
7. Экологический мониторинг и система качества ХАССП.
7.1 Экологичность процесса
7.2 Адаптация системы качества ХАССП
8. Оценка экономической эффективности производства
мягких сыров
Список использованной литературы