Разработка и применение дисперсии из прорастающего зерна гречихи в технологии функциональных растительно-молочных продуктов

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ О
1.1. Современные аспекты разработки функциональных продуктов
1.2 Теоретические и практические основы получения дисперсий рас тительного молока
1.3 Характеристика зерна гречихи в свете применения в технологии
функциональных продуктов
1.4. Практика и перспективы использования прорастающих семян в
пищевой технологии
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования сырья и готовых продуктов
2.3.1 Физикохимические методы
2.3.2 Методы определения функциональнотехнологических
характеристик
2.3.3 Биохимические методы исследований
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка
результатов эксперимента
2.5 Специальные методы исследования
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕТОДА ПРОРАЩИВАНИЯ И
ИССЛЕДОВАНИЕ БЕЛКОВОУГЛЕВОДНОГО И
ВИТАМИННОГО КОМПЛЕКСОВ
3.1 Разработка метода проращивания
3.1.1 Определение товарных характеристик опытных партий гречихи
заготовляемых и поставляемых в Орловской области
3.1.2 Динамика химического состава и энергии прорастания зерна грс
чихи при хранении
3.1.3 Исследование степени загрязнения партий зерна по микробиоло
гическим показателям и примов его снижения
3.1.4 Исследование динамики набухания и прорастания зерна гречихи при воздействии различных факторов
3.2 Исследование изменений химического состава и физико химических характеристик белковоуглеводного комплекса зерна при прорастании
3.2.1. Динамика содержания водорастворимых витаминов при прорас тании
3.2.2. Изменения в белковом комплексе зерна гречихи при прорастании
3.2.3. Изменения в углеводном комплексе зерна гречихи при прораста
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ОСНОВЫ РОСТОК И РАСТИТЕЛЬНО
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
4.1 Разработка технологии получения гречишной основы Росток
4.1.1 Экстрагирование прорастающего зерна
Э 4.1.2 Исследование миграции витаминов в водные экстракты
4.2 Исследование пищевой ценности и безопасности основы Росток
4.3 Обоснование и оптимизация состава комбинированных напитков
и пудингов
ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РАСТИТЕЛЫ 7 МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ И ПУДИНГОВ
5.1 Пищевая и биологическая ценность новых видов растительно
молочных напитков и пудингов
5.2 Балловая оценка и категория качества напитков и пудингов на ос
нове Росток
5.3 Изменение качества напитков и пудингов в процессе хранения
5.4 Оценка экономического эффекта от внедрения разработанных
продуктов
Общие выводы
Список использованных источников