Разработка технологии молока питьевого пастеризованного длительного срока хранения с функциональными свойствами

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Молоко как объект технологической переработки
1.1.1 Химический состав молока
1.1.2 Пищевая и энергетическая ценность
1.1.3 Свойства молока
1.1.3.1 Антибактериальные свойства молока
1.1.3.2 Сенсорные свойства молока .
1.1.3.3 Технологические свойства молока
1.1.3.4 Физикохимические свойства молока
1.2 Биохимические и физикохимические изменения молока при его переработке
1.2 Л Механические воздействия
1.2.2 Термическая обработка
1.2.3 Охлаждение и хранение
1.3 Микрофлора, вызывающая порчу пастеризованного молока и методы е снижения
1.3.1 Виды микробной порчи
1.3.2 Источники микробиологического загрязнения пастеризованного молока
1.3.3 Методы снижения бактериальной загрязненности
1.3.3.1 Механические методы удаления микроорганизмов
1.3.3.2 Инактивация бактерий 3
1.3.3.3 Биологические методы воздействия на микрофлору
1.3 Технологии молока пастеризованного повышенной
храним оспособности
ГЛАВА 2. МАТЕРИАЛЫ, МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Условия выполнения и принципиальная схема исследования
2.3 Общие методы исследования
2.3.1 Физикохимические и органолептические методы анализа
2.3.2 Исследование микробиологических показателей
2.3.3 Определение бактерицидной активности
2.3.4 Оценка аминокислотной сбалансированности и биологической ценности продуктов
ГЛАВА З.ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОКА В ПРОЦЕССЕ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ
3.1 Характеристика сырья на этапе примки
3.2 Изменение показателей молока в процессе резервирования
3.3 Влияние бактофугирования на микробиологические и физико
химические свойства молока
3.4 Влияние режимов пастеризации молока на состав микрофлоры
и ферменты молока
3.5 Выбор способов розлива и упаковочного материала для производства пастеризованного молока длительного срока хранения
ГЛАВА 4. МОДИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА С ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ
4.1. Изменение физикохимических и биологических свойств молока при различных режимах комплексного воздействия
технологических операций
4.2 Исследование качественного и количественного состава микрофлоры на различных этапах технологической
4.3 Изучение микробиологических, физикохимических и органолептических свойств молока в процессе
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА БИОТЕХНОЛОГИИ ПИТЬЕВОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА С УЛУЧШЕННЫМИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
5.1 Исследование действия лизоцима на спорообразугощую микрофлору
5.2 Подбор оптимальных условий действия лизоцима
5.3 Изучение изменения бактерицидной активности лизоцима
5.4 Определение срока хранения продукта, выработанного по технологии с внесением лизоцима
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ