Разработка способов регулирования свойств и обогащения пшеничной муки на стадии ее производства

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.
1. Обзор литературы
1.1. Качество российского зерна пшеницы и пшеничной муки для хлебопекарной промышленности.
1.2. Хлебопекарные свойства пшеничной муки
1.2.1. Белковопротеииазный комплекс пшеничной муки.
1.2.2. Углеводноамилазный комплекс пшеничной муки
1.2.3. Липидный комплекс муки.
1.3. Пути корректировки хлебопекарных свойств муки
1.4. Пути повышения витаминноминеральной ценности муки.
Заключение по обзору литературы.
2. Экспериментальная часть
2.1. Основное и дополнительное сырье, применявшееся в работе
2.2. Методы исследования свойств сырья
2.2.1. Методы оценки свойств сырья
2.2.2. Методы приготовления витаминноэнзимных премиксов
2.2.3. Методы приготовления теста и хлебобулочных изделий из пшеничной
2.2.4. Методы оценки свойств теста
2.2.5. Методы оценки качества хлеба.
2.2.6. Специальные методы исследования
2.2.7. Методы математической обработки результатов исследования
2.3. Характеристика сырья, применявшегося в работе
2.4. Результаты исследований и их анализ
2.4.1. Научное обоснование регулирования хлебопекарных свойств и обогащения пшеничной муки
Заключение к разделу 2.4.1
2.4.2. Разработка композиционного состава витаминноэнзимного премик
2.4.2.1. Влияние ферментных препаратов, поливитаминных и витаминноминеральных смесей на качество хлеба
2.4.2.2. Влияние витаминноэнзимных премиксов на качество хлебобулочных
изделий.
Заключение к разделу 2.4.2
2.4.3. Исследование влияния витаминноэнзимных премиксов на свойства теста в процессе его приготовления
2.4.3.1. Влияние витаминноэнзимных премиксов на биотехнологические свойства пшеничного теста
2.4.3.2. Влияние витаминноэнзимных премиксов на физикохимические свойства теста из пшеничной муки.
2.4.3.3. Влияние витаминноэнзимных премиксов на количественный и качественный состав сахаров
Заключение к разделу 2.4.3
2.4.4. Влияние витаминноэнзимных премиксов на свойства пшеничной муки.
2.4.4.1. Влияние витаминноэнзимных премиксов на белковопротеииазный комплекс пшеничной муки
2.4.4.2. Влияние витаминноэнзимных премиксов на углеводноамилазный
комплекс пшеничной муки.
Заключение к разделу 2.4.4
2.4.5. Исследование свойств витаминноэнзимных премиксов в процессе хранения
2.4.5.1. Исследование технологической стабильности витаминноэнзимных премиксов
2.4.5.2. Исследование сохранности витаминов в витаминноэнзимных премиксах.
2.4.5.3. Исследование ферментативной активности в витаминноэнзимных премиксах.
Заключение к разделу 2.4.5
2.4.6. Разработка практических подходов для производства витаминноэнзимных премиксов
3. Выводы.
4. Список использованной литературы.
Приложения.
Обозначения и сокращения
вэп витаминноэнзимный премикс, нтц научнотехнический центр,
ГХИ РФ Государственная хлебная инспекция при Правительстве Российской Федерации,
ЕВ единиц валориметра,
СВ сухое вещество,
ЕАи единицы активности амилазы,
ЕХи единицы активности ксиланазы,
СОБи единицы активности глюкозооксидазы,
КШ единицы активности липазы,
ГС газообразующая способность.
Введение
Актуальность