Разработка технологии получения гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и их применение в хлебопечении

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
I
1 ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
НАЗНАЧЕНИЯ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОГО СТАТУСА
1.1 Медикобиологическое обоснование и научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами
1.2 Плоды дикорастущих растений перспективное сырье для производства продуктов функционального назначения
1.2.1 Химический состав и свойства плодов дикорастущего сырья
1.2.2 Физиологически ценные ингредиенты дикорастущего сырья и их лечебнопрофилактические свойства
1.3 Пектин как функционально активный компонент пищи
1.3.1 Лечебнопрофилактические свойства пектиновых веществ
1.3.2 Анализ существующего традиционного сырья для получения пектинов
1.4 Сырьевые ресурсы хлебопекарного производства и их расширение
1.5 Цель и задачи исследования
2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Организация работы и схема проведения исследований
2.2 Характеристика объектов исследований
2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследований
2.4 Методика математического планирования эксперимента и обработка опытных данных
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ДЛЯ I ИЗЛУЧЕНИЯ ГИДРАТОПЕКТИНОВ
3.1 Технологическая оценка дикорастущего сырья и фракционный со став пектиновых веществ
3.2 Аналитические характеристики пектина и комплсксообразующая способность
3.3 Разработка технологии пищевых гидратопсктинов из плодов дико
растущего сырья
3.3.1 Изучение параметров гидролизаэкстрагирования на качественные показатели гидратопсктинов
3.3.2 Аппаратурнотехнологическая схема производства гидратопектинов из плодов дикорастущего сырья
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАИЕМ ГИДРАТОПЕКТИНОВ
4.1 Влияние гидратопсктинов на хлебопекарные свойства пшеничной муки
4.2 Влияние вида гидратопсктинов на качество хлеба
4.3 Разработка рецептуры хлеба на основе гидратопектинов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ