Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности

ОГЛАВЛЕНИЕ
1 Введение
2 Состояние вопроса и обзор литературы
2.1. Выход из кризиса и пути развития производства пряников
на ОАО Кондитерский комбинат Кубань.
2.1.1. Стратегия повышения показателей качества пряников
2.2. Информационный обзор
2.2.1. Анализ литературных источников
2.2.2. Существующие технологии заварного теста и готовых
пряников
2.3. Пути развития технологического потока получения
заварных пряников.
2.4. Теоретические основы повышения показателей качества
пряников
2.5. Применение новых технологий и видов сырья, влияющих
на повышение потребительских свойств пряников.
2.5.1. Влияние инверного сиропа на повышение показателей
качества и увеличение срока годности пряников.
2.5.2. Применение солодового экстракта в качестве аналога
химических разрыхлителей при производстве мучных кондитерских изделий.
2.6. Системный подход методологическая база при создании
изделий с заданными свойствами
Выводы по разделу 2.
3 Методика и техника проведения экспериментальных
исследований
3.1. Методологические принципы диагностики
технологического потока.
3.2. Диагностика технологического потока.
3.3. Комплексная объективная оценка качества теста и корпусов
пряников
3.3.1. Структурномеханические и физикохимические методы .
исследований.
3.3.2. Определение основных реологических характеристик
пряничного теста и корпусов.
3.4. Определение коэффициента однородности распределения
компонентов в тесте.
4 Результаты исследований и их анализ.
4.1. Функционирование технологического потока заварных
ферментативных пряников.
Диагностика технологического потока заварных пряников
4.2. Получение однородной смеси сыпучих компонентов
4.3. Приготовление инвертного сиропа по новой технологии
4.4. Установление оптимальных параметров технологического
потока и количественного состава рецептурных компонентов.
4.4.1. Влияние изменения температуры теста на I стадийна
качественные показатели теста на II стадии и готовых изделий.
4.4.2. Влияние способа подачи муки на I стадии на его
качественные показатели теста и готовых изделий.
4.4.3. Установление оптимального рецептурного соотношения
основных компонентов
4.4.3.1. Влияние изменения соотношения муки на I и II стадиях получения теста на его качественные показатели.
4.4.3.2. Новый способ введения сахарной пудры.
4.4.3.3. Влияние изменения общего количества муки и инвертного
сиропа на показатели качества теста и готовых изделий
4.4.4. Влияние химических разрыхлителей и способов их подачи
на показатели качества теста и готовых изделий.
4.5. Использование солодового экстракта в качестве аналога
химических разрыхлителей и его влияние на качественные показатели теста и готовых изделий.
5 Диагностика рационального технологического
конкурентоспособных заварных пряников и нормативнотехнической документации.
6 Влияние результатов проведенных исследований на
основные показатели работы ОАО Кондитерский комбинат Кубань.
Выводы.
Список использованной литературы