СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. УГЛЕВОда И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ
ЗЕРН0ПР0ДУКТ0В.
1.1. Химическая характеристика пшеничного зерна и продуктов его переработки .
1.2. Углеводы зерновых продуктов .
1.2.1. Сахара и крахмалоамилазный комплекс пшеничного
зерна и продуктов его переработки
1.2.2. Пентозаны пшеничного зерна и продуктов его переработки.
1.3. Повышение эффективности использования зернопродуктов
1.4. Цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. МЕТОДЫ И ОБЪЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Стандартные и общепринятые методы исследования зерновых продуктов.
2.2. Методы исследования углеводов зерновых продуктов. . .
2.3. Определение связывания воды пшеничной мукой
методом ЯМР.
2.4. Разделение отрубей и оценка полученных фракций. .
2.5. Приготовление и исследование хлеба.
2.6. Математическая обработка экспериментальных данных . .
2.7. Характеристика объектов исследования
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ.
3.1. Химический состав зерна и муки пшеницы
Одесская.
3.2. Исследование структуры крахмала и водорастворимых пентозанов пшеничной муки
3.3. Исследование взаимодействия водорастворимых
арабиноксиланов муки с клейковиной
3.4. Исследование влияния водорастворимых арабиноксиланов пшеничной муки на е хлебопекарные свойства.
3.5. Влияние крахмалов различного происхождения на хлебопекарные свойства муки
3.5.1. Физикохимические свойства крахмалов
3.5.2. Влияние крахмалов на связывание воды в тесте
из пшеничной муки.
3.5.3. Влияние крахмалов на силу смесеймоделей.НО
3.5.4. Влияние крахмалов на газообразующую способность
теста из смесеймоделей и качество хлеба
3.6. Исследование возможности использования фракций отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки. .
3.6.1. Характеристика фракций отрубей
3.6.2. Влияние экстрактов отрубей на хлебопекарные
свойства муки .
3.6.3. Применение крахмала и экстрактов отрубей для активации прессованных дрожжей.
3.6.4. Влияние гемицеллюлоз отрубей на хлебопекарные свойства муки.
ГЛАВА 4. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОВЕРКА РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЯ И ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ
ОТ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.
4.1. Применение экстрактов пшеничных отрубей для улучшения хлебопекарных свойств пшеничной муки
в производственных условиях
4.2. Расчет экономической эффективности от применения фракций отрубей для улучшения хлебопекарных
свойств муки.
4.3. Содержание пентозанов в муке и мучных изделиях. . .
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922