Обоснование и разработка технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Краткая характеристика физиологического действия основных пищевых веществ и их значения для растущего организма
1.1.1 Макронутриенгы
1.1.2 Микронутриенты
1.2 Характеристика рыбного сырья
1.3 Современное состояние и перспективы развития производства продукции для детей дошкольного и школьного возраста на основе рыбного сырья
1.4 Методы проектирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья
1.5 Заключение
1.6 Цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Методы исследований
2.2.1 Физикохимические, органолептические и
микробиологические методы
2.2.2 Методы определения аллергенности готового продукта
2.2.3 Методы проектирования рецептур поликомпонентных формованных продуктов
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ
ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ
ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО И ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
3.1 Система рекомендаций к созданию формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста
3.1.1 Рекомендации по безопасности, пищевой ценности и органолептическим свойствам пищевого сырья и продукции
3.1.2 Рекомендации по биологической ценности пищевых компонентов, сырья и создаваемых продуктов для детей конкретных возрастных групп
3.2 Научное обоснование выбора сырья для изготовления формованных полуфабрикатов
3.3 Моделирование рецептурных композиций формованных полуфабрикатов с задаваемыми показателями
3.3.1 Полуфабрикаты формованные рыбоовощные
3.3.2 Полуфабрикаты формованные рыбокрупяные и рыбокрупяные с овощами
3.3.3 Полуфабрикаты формованные рыбные, рыбные с творогом и рыбокрупяные с творогом
3.3.4 Обоснование рецептур формованных полуфабрикатов, обогащенных микроэлементами и оценка их аллергенности
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
ФОРМОВАННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ
РЫБНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ДОШКОЛЬНОГО И
ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
4.1 Технологическая схема производства формованных полуфабрикатов
4.2 Обоснование процесса формования продукции
4.3 Анализ пищевой ценности формованных полуфабрикатов
для питания детей дошкольного и школьного возраста
4.4 Обоснование сроков годности формованных
полуфабрикатов на основе рыбного сырья для питания детей дошкольного и школьного возраста
4.5 Разработка нормативной документации на формованные
полуфабрикаты для питания детей дошкольного и
школьного возраста
4.6 Расчет экономической эффективности разрабатываемой
технологии
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ