Разработка технологии цельномышечных изделий из свинины с использованием цветорегулирующих активированных рассолов

Содержание
Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы
1.1 Современные способы посола цельном ышеч но го сырья.
1.2 Формирование цвета цельномышечных мясопродуктов в процессе посола.
1.3 Перспективы использования многокомпонентных ЭХАсистем для посола
цельномышечного сырья
Заключение к литературному обзору
Глава 2. Организация экспериментальных исследований
2.1 Организация проведения исследований
2.2 Методы исследования
Глава 3. Изменение функциональнотехнологических свойств целыюмышечного сырья при посоле цветоре1улирующими многокомпонентными активированными рассолами
3.1 Изучение влияния способа гидратации комплексного препарата ПекельЭкстра на изменение его функциональнотехнологических свойств
3.2 Исследование свойств цельномышечного мясного сырья при посоле цветорегулирующими многокомпонентными электроактивированными рассолами.
3.3 Влияние цветорегулирующих многокомпонентных рассолов на основе ЭХАводы на качество термообработанных образцов из свинины
3.4 Исследование влияния ЭХАводы на интенсивность и стабильность окраски модельных мясных систем с использованием красителей
Глава 4. Разработка технологии цельномышечных соленых изделий с использованием цветорегулирующих многокомпонентных
активированных жидких систем
4.1 Разработка рецептурной тмпозиции многокомпонентного электроактивированного рассола для шприцевания цельномышечного сырья.
4.2 Исследование влияния состава рассола и вида используемой воды на изменение цветовых характеристик термообработанных цельномышечных образцов из свинины
4.3 Изучение хранимоспособности цельномышечных копченовареных изделий из свинины
4.4 Разработка рецептуры и технологии производства копченовареного
карбонада с использованием цветорегулирующих ЭХАрассолов.
Выводы
Список литературы