СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
11 Перспективы развития производства мяса птицы механической об
1.1.1 Российский рынок мяса птицы
112 Качественные показатели мяса птицы механической обвалки
1.1.3 функциональнотехнологические свойства мяса птицы
механической обвалки 12 Основные направления алиментарной коррекции йодной недоста
точности с использованием препаратов неорганического йода
1.2.1 Факторы, влияющие на обеспеченность организма человека йодом
1.2.2 Использование препаратов неорганического йода в производ стве пищевых добавок
1.2.3 Ассортимент и технология йодированных пищевых продуктов
13 Теоретические предпосылки разработки технологии структуриро
ванных волокон на основе альгината натрия
13.1 Строение альгинатов
1.3.2 Физикохимические свойства альгинатов
1.3.3 Использование метода ионотропного гелеобразования в произ водстве структурированных волокон на основе альгината натрия
1 4 Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ
21 Организация работы и схема проведения экспериментальных иссле
дований
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований
ГЛАВА 3 ХАРАКТЕРИСТИКА КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЯСА
КУРНЕСУШЕК РУЧНОЙ И МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
3.1 Морфометрический состав тушек курнесушек
3.2 Микроструктура мяса курнесушек механической обвалки
3.3 Химический состав, биологическая ценность и биологическая эффективность мяса курнесушек ручной и механической обвалки
3.4 Санитарногигиеническая оценка мяса курнесушек механической обвалки
3.5 Технологические свойства мяса курнесушек ручной и механической обвалки
3.6 Выводы по главе
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ЙОДИРОВАННОГО ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАПОЛНИТЕЛЯ ЙОДАЛЬГИНАТ
4.1 Определение оптимальных параметров предварительной подготовки альгината натрия
4.2 Определение оптимального количества ного раствора лактата кальция, необходимого для протекания реакции ионотропного гелеобразования альгината натрия
4.3 Обоснование способа введения калия йодида в Йодальгинат
4.4 Разработка рецептуры и технологии приготовления Йодальгината
4.5 Показатели качества Йодальгината
4.6 Показатели безопасности Йодальгината
4.7 Выводы по главе
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ЙОДИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА КУРНЕСУШЕК МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
5.1 Исследование технологических свойств модельных фаршей,
полуфабрикатов и готовых изделий
5.1.1 Изучение технологических свойств модельных фаршей и обоснование выбора оптимального соотношения Мясо курнесушек механической обвалки Йодальгината
5.1.2 Технологическое обоснование целесообразности замены пшеничного хлеба на Йодальгинат в рецептурах рубленых из
делий из мяса курнесушек механической обвалки
5.2 Разработка рецептуры и технологической схемы производства Котлет куриных йодированных
5.3 Определение потерь йода при тепловой обработке и корректировка рецептуры Йодальгината по содержанию калия йодида
5.4 Сравнительная характеристика влияния различных способов введения калия йодида в полуфабрикат на потери йода при тепловой обработке I
5.5 Выводы по главе
ГЛАВА 6. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
6.1 Органолептическая оценка котлет куриных
6.2 Химический состав полуфабрикатов и готовых изделий
6.3 Биологическая ценность белков котлет куриных
6.4 Показатели безопасности полуфабриката Котлеты куриные йодированные
6.5 Выводы по главе
ГЛАВА 7. СОЦИАЛЬНОЭКОНОМИЧЕСКОЕ И МЕДИКО БИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ЙОДИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МЯСА КУР МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБВАЛКИ
7.1 Производство и потребление мяса птицы в Орловской области
7.2 Расчет себестоимости котлет куриных
7.3 Влияние Котлет куриных йодированных на обеспеченность организма человека йодом
7.4 Выводы по главе ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность
- Київ+380960830922