Разработка технологии формованных реструктурированных изделий из мяса кролика

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава I. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ФОРМИРОВАНИЯ НОВЫХ ВИДОВ РЕСТРУ КТУ РИРОВ АНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ.
1.1. Использование мяса кроликов в производстве реструктурированных мясопродуктов.
1.2.Пищевые добавки в роли структурообразующих компонентов в реструктурированных мясных продуктов
1.3.Функциональнотехнологические свойства белков молока и сои,
используемые при производстве реструктурированных мясопродуктов.
1 .Особенности цветообразования в мясопродуктах, содержащих соевые и
молочные белковые концентраты
1.5.Посол как определяющий фактор при производстве реструктурированных
мясопродуктов.
1 .б.Особегпгости производства реструктурированных формованных
мясопродуктов.
1.7.Тспловая обработка формованных мясопродуктов.
1.8.Заключение по литературному обзору
Глава И. МЕТОДИКА ПОСТАНОВКИ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1.Методика постановки эксперимента. Объекты исследований
2.2.Методы исследований.
2.2.1.Определение массы продукта
2.2.2.0пределение выхода готовой продукции
2.2.3.0прсдслспие массовой доли влаги и состояния влаги в образцах.
2.2.4.0пределение массовой доли белка
2.2.5. феделснис массовой доли жира
2.2.6.0ирсдслсние массовой доли золы.
2.2.7.0предслснис массовой доли хлорида натрия.
2.2.8.0пределение массовой доли остаточного нитрита
2.2.9.0пределение усилия отрыва мясного фарша
2.2.Ю.Опрсдслеиие структурномеханических показателей с помощью
универсальной машины 1пгоп.
2.2Определение величины исходного сырья и соленого продукта
2.2Определение микроструктуры соленого полуфабрикат и
готовых изделий.
2.2Определение органолептических показателей
2.2Методы микробиологических исследований.
2.2Статистическая обработка экспериментальных данных
Глава III. ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ КОМПОНЕНТОВ И УРОВЕНЬ
ИХ ВВЕДЕНИЯ В ВЕТЧИННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА КРОЛИКОВ
3.1.Изучение качественных характеристик мяса кроликов.
3.2.Изучение свойств структурообразующих компонентов
Глава IV. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЧНОСТНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК СОЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ
ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ МЯСА КРОЛИКОВ И СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИХ
КОМПОНЕНТОВ.
Глава V КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ
РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА.
5.1.Разработка промышленной технологии реструктурированного формованного изделия из мяса кроликов.
5.2.Расчет экономической эффективности производства реструктурированного
мясного продукта Ветчина Романовская
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ