Совершенствование технологии вяленого малосоленого рыбного филе

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Общая методологическая схема исследований.
2.2. Сырье и материалы.
2.3. Методики проведения экспериментов.
2.3.1 Постановка исследований.
2.4. Обработка экспериментальных данных.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Обоснование технического решения и основных его параметров в подготовке сырья для технологической обработки
3.1.1. Математическая обработка и начало моделирования процесса посола и обезвоживания рыбного филе при подготовке полуфабриката с использованием механической обработки.
3.1.2. Механическая обработка рыбного филе давлением.
3.2. Влияние механической обработки рыбного филе перед посолом на изменение площади, удельной поверхности филе и водоудерживающей способности ВУС
мышечной ткани
3.3 Зависимость процесса просаливания и обезвоживания рыбного филе от толщины мышечной ткани и наличия механической обработки давлением
3.4. Динамика гидролиза белковых веществ и изменение массы рыбного филе при ароматизированном посоле.
3.5. Динамика гидролиза липидов в процессе приготовления и хранения готовой
продукции, обработанной УФлучами, под вакуумом при минус С.
3.6 Органолептическая оценка вяленого рыбного филе.
3.7. Динамика предельного напряжения сдвига ПНС мышечной ткани рыбы в технологическом процессе.
3.8. Технологическая схема производства вяленого малосоленого деликатесного рыбного филе.
3.8.1 .Технологическая операция разделка рыбы на обеешкуренное филе
3.9. Химическая и микробиологическая безопасность.
3 Производственные испытания технологии.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ