Разработка технологии сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом

Оглавление.
Введение.
1. Литературный обзор
1.1. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты
1.2. Комбинированные молочные продукты.
1.3. Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека.
1.4. Характеристика растительных масел.
1.5. Основные методы приготовления эмульсий
1.6. Физикохимические факторы, влияющие на образование эмульсий
1.7. Факторы, влияющие на реологические свойства эмульсий
1.8. Особенности производства традиционных видов сметаны.
1.9.Физикохимические и биохимические и основы производства сметаны.
1 Роль структурномеханических показателей дисперсных систем
в получении продуктов с заданными свойствами.
1 Закваска, как фактор формирования качества сметаны.
1 Выводы и задачи исследования.
2. Объекты и методы исследования.
2.1. Объекты исследований
. Методы исследований
2.3. Постановка эксперимента.
3. Результаты исследований и их обсуждение.
3.1. Подбор растительных масел для сметанного продукта.
3.2. Расчет состава жировой фазы для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.
3.3. Подбор дозы и вида поверхностноактивных веществ ПАВ для сливочнорастительной смеси
3.4. Выбор способа приготовления сливочнорастительной эмульсии для производства сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.
3.5. Определение оптимального режима гомогенизации для сливочнорастительной смеси
3.6. Выбор последовательности технологических операций пастеризации и гомогенизации.
3.7. Подбор заквасок для сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом
3.8. Установление сроков годности сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.
3.9. Определение жирнокислотного состава продукта.
3 Схема технологического процесса производства сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом
3 Расчет себестоимости сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом.
3 Выводы
Список использованной литературы