СОДЕРЖАНИЕ с.
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Влияние стартовых культур микроорганизмов на
качество ферментированных мясопродуктов
1.1.1 Видовой состав типовой микрофлоры мясных продуктов
и ее роль в ферментации мясопродуктов
1.1.2 Протсолитическая активность микроорганизмов
1.1.3 Современные технологии производства ферментированных мясных продуктов.
1.2 Бифидобактерии, использование в технологии
мясопродуктов.
1.2.1 Морфологическая характеристика бифидобактерий, биохимическая активность.
1.2.2 1 римснение бифидобактерий в производстве мясопродуктов
1.3 Характеристика и потребительские свойства говядины.
1.4 Цель и задачи исследований.
ГЛАВА 2 ОР АНИЗАЦИЯ ЭКС1ЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Постановка и схема проведения эксперимента.
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ БИОТЕХЮЛОГИЧЕСКОГО
ПОТЕНЦИАЛА БИФИДОБАКТЕРИЙ.
3.1 Протсолитическая активность бифидобактерий
и влияние на нее технологических факторов.
3.1.1 Оценка протеолигической активности
бифидобактерий
3.1.2. Изучение влияния поваренной соли на Г1А.
3.1.3 Изучение влияние температуры на протеолитическую активность бакпрепаратов.
3.1.4 Влияние активаторов роста на биохимическую
активность бифидобактерий.
3.2 Органолептическая оценка заквасок.
ГЛАВА 4 ВЛИЯНИИ БИФИДОБАКТЕРИЙ НА СВОЙСТВА
СОЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
4.1 Оптимизация параметров интенсивного посола
говядины, содержащей закваску бифидобактерий.
4.1.1 Оценка выживаемости бифидобактерий в процессе созревания и органолептическая оценка изделий.
4.1.2 Определение оптимально го времени массирования
и уровня введения производственной закваски.
4.1.3 Влияние продолжительности массирования и концентрации закваски бифидобактерий
на растворимость мышечных белков
4.1.4 Физикохимические показатели соленых полуфабрикатов
4.2 Определение количества жизнеспособных клеток бифидобактерий и эффективности их действия в
процессе созревания
4.3 Исследование условий созревания
соленого полуфабриката
ГЛАВА 5 КОМЛЕКСНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА
И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОПЧЕНОВАРЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ГОВЯДИНЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСКИ БИФИДОБАКТЕРИЙ
5.1 Органолептическая оценка копченовареной говядины с закваской бифидобактерий.
5.2 Оценка пищевой ценности готового продукта
5.3 Влияние бифидобактерий на структурномеханические показатели копченовареной говядины
5.4 Влияние бифидобактерий на утилизацию нитрита натрия
5.5 Микробиологические показатели изделий
в процессе хранения.
5.6 Технологическая схема производства новых
изделий из говядины.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Київ+380960830922