Оценка потребительских свойств и сохраняемости сосисок с растительными экстрактами

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Основные требования к пищевой ценности мясопродуктов
1.2. Состав остаточной микрофлоры и е изменение в процессе хранения мясопродуктов
1.3. Современные представления о процессах гидролиза и окисления жиров
1.4. Способы консервирования мясных продуктов
1.4.1. Физические методы консервирования
1.4.2. Химические методы консервирования
1.4.2.1. Антимикробные упаковки и покрытия
1.4.2.2. Применение химических консервантов и их смесей
1.4.2.3. Использование веществ растительного происхождения 3
1.5. Ингибирование окислительных процессов
1.6. Заключение по литературному обзору и задачи исследования
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Схема и методы проведения исследований
2.2. Объекты исследования и организация постановки эксперимента
3. ИССЛЕДОВАНИЕ АНТИМИКРОБНОЙ АКТИВНОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ ЭКСТРАКТОВ
3.1. Влияние водорастворимых растительных экстрактов на жизнедеятельность микроорганизмов
3.2. Влияние белковой нагрузки на антибактериальную активность водорастворимых растительных экстрактов
3.3. Обоснование оптимальных количеств внесения добавок растительного происхождения
4. РАЗРАБОТКА И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК
4.1. Обоснование выбора рецептурных ингредиентов
4.2. Математическое моделирование рецептуры сосисок
4.3. Обоснование технологии изготовления сосисок
5. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОСИСОК
5.1. Органолептическая оценка
5.2 Общий химический и аминокислотный состав
5.3. Жирнокислотный состав
5.4. Минеральный и витаминный состав
5.5. Показатели безопасности
5.6. Количественная оценка качества
6. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА И СОХРАНЯЕМОСТИ СОСИСОК С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ЭКСТРАКТАМИ
6.1. Влияние добавок на развитие остаточной микрофлоры сосисок
6.2. Изменение органолептических показателей сосисок в процессе хранения
6.3. Изменение активной кислотности, водосвязывающей способности и структурномеханических свойств сосисок в процессе хранения
6.4. Изменение липидов сосисок в процессе хранения
6.4.1. Гидролитические изменения липидов
6.4.2. Окислительные изменения липидов
Выводы
Список литературы