РОЗДІЛ 2
Об'єкти, матеріали та методи досліджень
2.1. Об'єкти та матеріали досліджень
Дослідження з дисертаційної роботи проводились протягом 1998-2002 років у лабораторіях Львівської комерційної академії, Державного науково-дослідного контрольного інституту ветеринарних препаратів та кормових добавок, Львівського національного університету ім.І.Франка, в промислових умовах ВАТ "Львівський хлібокомбінат".
Загальна схема організації експериментальних досліджень для вирішення поставлених у роботі завдань і оцінки якості нових сухарних виробів наведена на рис.2.1.
Об'єктами досліджень були розроблені нами нові найменування сухарів Сонячні та Українські нові з використанням морквяного і бурякового цукату та ячмінного солоду, Запашні - яблучного пюре і кориці, Пікантні - томатної пасти і червоного перцю, З кмином - пивного сусла і кмину, Цибулеві - сушеної цибулі; та грінки Студентські, Часникові, Особливі, збагачені відповідно пшеничними зародковими пластівцями, клітковиною пшеничною, кукурудзяним борошном та контрольні зразки сухарів та грінок. Контролем служили сухарі Ванільні, які крім основної сировини містили ванільний ароматизатор та грінки звичайні.
Предметом дослідження були споживні властивості нових виробів, вплив пакувальних матеріалів та умов зберігання на зміну їх якості.
Дослідження з дисертаційної роботи проводились поетапно:
- аналіз джерел літератури, відповідне формулювання проблем та визначення мети досліджень;
- дослідження антиоксидантних властивостей прянощів на жири, що використовувались для виготовлення сухарних виробів;
- розробка рецептур нових виробів з використанням нетрадиційної сировини;
- виготовлення виробів на ВАТ "Львівський хлібокомбінат";
- комплексне дослідження споживної цінності нових виробів;
- визначення впливу умов зберігання та пакувальних матеріалів на зміну якості нових сухарних виробів;
- розрахунок економічної ефективності від впровадження продукції у виробництво та встановлення соціального ефекту від її споживання;
- розробка та затвердження нормативної документації на нові вироби.
Початковий етап виконання досліджень полягає у підборі та обгрунтуванні вибору різних видів добавок, що використовуватимуться для отримання нових сухарних виробів.
На наступному етапі прискорено-кінетичним методом встановлено стабілізуючий вплив добавок червоного перцю та кориці на жирову основу маргарину Сонячного та столового Молочного, що використовуються для виготовлення сухарних виробів.
Якість жиру визначали прискорено-кінетичним методом за органолептичними (колір, запах, смак) та фізико-хімічними показниками: вмістом продуктів окислення (перекисним [209], бензидиновим [210,211], тіобарбітуровим [212] числами), і гідролізу (кислотним числом [144]).
В результаті аналізу літературних джерел та експериментальних досліджень було розроблено рецептури шести нових найменувань сухарів і трьох найменувань грінок та на їх основі виготовлено дослідні партії виробів (дод. А, Б, В, Г, Д, Е, Ж, З, И, К).
Виробничі випробування та впровадження у виробництво нових сухарних виробів проводились на ВАТ "Львівський хлібокомбінат" згідно відповідного розділу збірника технологічних інструкцій для виробництва хліба та хлібобулочних виробів.
Якість виробів за органолептичними показниками оцінювали дегустаційні комісії ВАТ "Львівський хлібокомбінат" та кафедри товарознавства продовольчих товарів ЛКА.
У виготовлених виробах визначали вміст білків, жирів, вуглеводів, амінокислотний, жирнокислотний, вітамінний та мінеральний склад.
Досліджувані зразки упакували у різні види тари: картонні коробки, пакети з металізованого екстрафану і тетрафану та закладали на зберігання в умовах підвищеної вологості (? = 92%, t = 18 ± 20С); передбачених стандартом (? = 75%, t = 18 ± 20С) та холодильних (t = 2 ± 20С, (? = 75%).
Зміну якості нових сухарних виробів у процесі зберігання визначали за накопиченням продуктів окислення та гідролізу жиру у їх складі, оскільки ця речовина є одним з найлабільніших компонентів, що входить до рецептури виробів, а також за зміною їх структурно-механічних властивостей: крихкості, намокаємості.
Експериментальні визначення проводились у виробах після випікання та через кожні 15-30 діб протягом 6 міс.
Усі дослідження проводились у трьох-п'ятикратній повторюваності.
Математико-статистична обробка результатів експерименту проводилась із застосуванням ЕОМ у середовищі MS Exel 2000 і пакету MS Office 2000 та за допомогою пакету статистичного аналізу SPSS 10.0.5 for Windows.
2.2. Методи досліджень
Товарознавча оцінка нових сухарних виробів включає оцінку їх органолептичних показників, вивчення хімічного складу та мікробіологічних характеристик, а також дослідження змін, що відбуваються у виробах у процесі їх зберігання.
Органолептичну оцінку якості нових виробів проводили за розробленою нами 70-баловою шкалою (табл.2.1). Запропонована система оцінки якості за органолептичними показниками (ГОСТ 8494-96) дає неповну і дещо поверхневу характеристику новим виробам. Оскільки нашою метою було дослідження впливу добавок на смакові властивості виробів, введено такі
нові показники, як вираженість смакової добавки, гармонійність поєднання її з компонентами рецептури, консистенція виробів.
Максимальна кількість балів за кожним показником становила "5". Граничні значення оцінок для присвоєння виробам категорій якості з урахуванням коефіцієнтів вагомості наведені у табл.2.2.
Під час оцінки кожний дегустатор отримав дегустаційного листа та шкалу бало