РОЗДІЛ 2
ОБ’ЄКТИ, МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
2.1. План проведення досліджень
Дослідження з проблеми отримання та товарознавчої оцінки соків з дикорослих
ягід з високим вмістом барвних речовин та їх використання при виготовленні
компотів з ягід з нестабільним забарвленням з метою інтенсифікації їх кольору
та стабільності в процесі зберігання, виконували в декілька етапів.
Схема проведення досліджень та їх етапи представлені на рис 2.1, та 2.2.
Теоретичний етап включає: вивчення характеристики дикорослих ягід та
особливостей їх хімічного складу, лікувально-профілактичної та біологічної
цінності сировини, аналіз сировинної бази, аналіз існуючих способів отримання
соків з дикорослих ягід, впливу різних способів попередньої обробки сировини на
біологічну цінність соків, використання соків з дикорослих ягід у харчовій
промисловості.
Експериментальні дослідження передбачали вибір оптимального способу попередньої
обробки сировини для збагачення соку біологічно активними речовинами (БАР). Для
цього вивчали вплив: струму НВЧ, теплової обробки, заморожування, ферментних
препаратів пектолітичної, целюлолітичної дії та комплексу цих препаратів у
різному співвідношенні. Паралельно визначали товарознавчі характеристики
одержаних соків, розробляли технологію та нормативно-технічну документацію на
виготовлення соків із дикорослих ягід з підвищеним вмістом БАР з використанням
ферментативної обробки сировини мультиензимною композицією. Розробляли
рецептури виготовлення компотів із збагаченням їх складу одержаними соками та
вивчали їх товарознавчі характеристики під час виготовлення та протягом
зберігання.
Завершальний етап роботи – апробація результатів досліджень у виробничих умовах
та розрахунок економічної ефективності.
Рис. 2.2. Етапи вирішення проблеми формування якості соків із дикорослих ягід з
використанням ферментативної обробки сировини.
2.2. Об’єкти та матеріали досліджень
Експериментальні роботи, передбачені програмою досліджень, проводили у
лабораторіях кафедри технології та організації харчових виробництв, лабораторії
мікробіології Полтавського університету споживчої кооперації України,
бактеріологічній лабораторії Полтавської обласної санітарно-епідеміологічної
станції, лабораторії Інституту проблем кріобіології та кріомедицини НАН
України. Експериментальна робота проводилась протягом сезонів 1997-2002 років.
Для отримання соків з підвищеною біологічною цінністю використовували дикорослі
ягоди, досить поширені на більшості території України. Безпосередньо велася
робота зі свіжими ягодами чорниці за ДСТУ 691-92, бузини чорної за ГОСТ
13799-81, аронії за РСТ УССР 1723-86 та ірги.
Для виготовлення компотів з використанням соків підвищеної біологічної цінності
для стабілізації забарвлення, використовували ягоди суниці садової сорту
Русанівська та Фестивальна за ГОСТ 6828-89, малини сорту Рубін за ДСТУ 359-94,
які відповідають вимогам на сировину для консервної промисловості. Як допоміжну
сировину використовували цукор за ДСТУ 2316-93, лимонну кислоту ГОСТ 908-79,
сорбінову кислоту ТУ 8 ПЧ 1970, воду питну за ГОСТ 2874-82. Фасування готової
продукції проводилось у скляну банку І-58-250 за ГОСТ 5717-91, закупорювання –
лакованими жерстяними кришками за ГОСТ 25749-83.
Для обробки дикорослої сировини використовували ферментні препарати
вітчизняного виробництва – Пектофоетидин П10х та Целотерин Г3х, виготовлені на
Ладиженському заводі ферментних препаратів Вінницької обл. Вибір даних
ферментних препаратів обумовлений тим, що тільки вони на даний час промислово
виробляються в Україні і рекомендуються для застосування у консервній
промисловості при виробництві соків, а також мають значно меншу вартість
порівняно з імпортними ферментними препаратами. Крім вітчизняних ферментів для
порівняння використовували ферментний препарат Пектинекс ВЕ 3-L фірми “Новозим”
(Данія), який рекомендується виробником для попередній обробки дикорослих
ягід.
Ферментний препарат Пектофоетидин П10х виготовляється за ТУ 64-13-10-87
“Технические условия. Препарат ферментный Пектофоетидин П10х”. Препарат містить
комплекс пектолітичних ферментів, включаючи ендо-екзополігалактуро-назу,
пектинестеразу, які характеризуються пектолітичною активністю, та деякі інші
ферменти, які сприяють руйнуванню рослинних клітин.
Робоча зона дії препарату: при значеннях рН у діапазоні 3,8…4,5; температура
40…450С; пектолітична активність – 200 од / г.
Ферментний препарат Целотерин Г3х виготовляється за ТУ 58.00665-1-91
“Технические условия. Препарат ферментный Целотерин Г3х”. Препарат мацеруючої
дії, містить комплекс целюлолітичних ферментів, головним з яких є целюлаза.
Робоча зона дії препарату: при значеннях рН - 3,5…5,0; температура 40…450С;
целюлолітична активність – 500 од / г.
Ферментний препарат Пектинекс ВЕ 3-L
Пектолітичний ензимний препарат містить пектинестеразу, пектинліазу,
полігалактуроназу і целюлазу. Рекомендований виробником для обробки дикорослих
ягід.
Робоча зона дії препарату: рН 3,5…5,0; температура 35…450С; активність – 1600
моЕ/см3.
У технологічних дослідженнях використовувалось лабораторне обладнання:
термостат ТС 50/12, лабораторний прес, фотоелектроколориметри ФЕК-56М та КФК-2,
спектрофотометри СФ-46 та «Pye Unicam SP 8000» (Англія).
2.3. Методи досліджень
Визначення товарознавчих характеристик соків з дикорослих ягід підвищеної
біологічної цінності, отриманих за допомогою попередньої обробки ягід
комплексом ферментних препаратів пектолітичної та целюлолітичної дії, нових
видів фруктових конс