Исследование и разработка технологии термокислотных сыров с пшеничными зародышевыми хлопьями

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
1 Обзор литературы.
1.1 Биологическая ценность животных и растительных белков .
1.1.1 Физиологическая роль сывороточных белков.
1.1.2 Использование сывороточных белков в сыроделии.
1.2 Анализ технологических особенностей термокислотных сыров .
1.3 Основные принципы создания комбинированных продуктов
на молочной основе
1.4 Пшеничные зародышевые хлопья химический состав и использование в производстве продуктов питания.
1.5 Состав нормальной микрофлоры кишечника и ее роль для жизнедеятельности организма
1.6 Продукты питания с пробиотическими свойствами.
1.7 Заключение по обзору литературы и задачи исследований
2 Постановка эксперимента и методы исследований
2.1 Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2 Методы исследований.
3 Результаты исследований и их анализ.
3.1 Исследование влияния дозы ПЗХ на синеретические, физикохимические и органолептические свойства термокислотных молочнорастительных сгустков.
3.2 Исследование влияния вида коагулянта на синеретические, физикохимические и органолептические свойства термокислотных молочнорастительных сгустков.
3.3 Исследование влияния массовой доли жира смеси на синеретические, физикохимические и органолептические свойства термокислотных молочнорастительных сгустков
3.4 Исследование влияния температурной обработки молочнорастительной смеси на синеретические, физикохимические и органолептические свойства термокислотных молочнорастительных сгустков..
3.5 Исследование роли технологических режимов на формирование комбинированного термокислотного сыра
3.5.1 Влияние изучаемых технологических параметров на массовую долю жира в сухом веществе сыра.
3.5.2 Влияние изучаемых технологических параметров на массовую долю влаги в сыре.
3.5.3 Влияние изучаемых технологических параметров на выход готового продукта.
3.5.4 Влияние изучаемых технологических параметров на массовую долю сухих веществ в сыворотке
3.5.5 Обоснование выбора рациональных технологических параметров при выработке мягкого комбинированного сыра
3.6 Исследование реологических характеристик комбинированного термокислотного сыра.
3.7 Исследование условий ферментации комбинированных термокислотных сыров
4 Практическая реализация результатов исследований .
4.1 Установление технологических параметров производства комбинированного термокислотного сыра.
4.1.1 Технологическая схема производства комбинированного
термокислотного сыра Русский
4.1.2 Технологическая схема производства комбинированного
термокислотного сыра Студенческий
4.2 Исследование комбинированного сыра в процессе хранения
4.2.1 Изменение органолептических и физикохимических показателей в процессе хранения.
4.2.2 Изменение микробиологических показателей комбинированных сыров в процессе хранения.
4.2.3 Исследование комбинированных сыров на гигиеническую
безопасность.
4.3 Пищевая, энергетическая и биологическая ценность комбинированных термокислотных сыров
4.4 Экономическая эффективность производства комбинированных термокислотных сыров.
Выводы.
Список литературы