Формирование качества и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1Л Физиологическая роль липидов в деятельности организма человека
1.2 Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот в
деятельности организма
1.3 Ассортимент и пищевая ценность хлебобулочных изделий
1.4 Использование биологически активных добавок при формировании потребительских свойств и повышении пищевой ценности хлебобулочных изделий
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2Л Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных продуктов
2.2 Методы исследования показателей качества сырья,
полуфабрикатов и хлебобулочных изделий
2.3 Методы медикобиологических исследований
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Характеристика и выбор объектов исследования
3.1 Л Исследование органолептических и физикохимических показателей фосфолипидов
ЗЛ .2 Исследование пищевойценности фосфолипидов
3.1.3 Исследование микробиологических показателей и показателей безопасности
3.1.4 Сравнительная оценка медикобиологических свойств фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов
3.2 Исследование технологических свойств фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа
3.2.1 Сравнительная оценка поверхностноактивных свойств
фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и
олеинового типов
3.2.2 Исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел линолевого и олеинового типов на качество клейковины пшеничной муки
3.3 Исследование влияния фосфолипидов подсолнечных масел
олеинового типа па структурномеханические свойства
3.4 Влияние способа приготовления теста с внесением
фосфолипидов подсолнечных масел олеинового типа на
качество хлеба
4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО ФОСФОЛИПИДАМИ ОЛЕИНОВОГО ТИПА
4.1 Разработка рецептуры хлеба, обогащенного фосфолипидами подсолнечных масел олеинового типа
4.2 Исследование органолептических и физикохимических
показателей хлеба
4.3 Изучение влияния фосфолипидов олеинового типа на пищевую ценность хлеба
5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕ1ЩАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ