Разработка и оценка качества обогащенных колбасных изделий

СОДЕРЖАНИЕ
стр.
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1. Производство обогащенных пищевых продуктов один из путей коррекции питания и сохранения здоровья.
1.2. Обогащение мясных продуктов микронутриентами научные подходы и практические решения.
1.3. Влияние витаминов и минеральных веществ на потребительские
свойства и функциональную направленность мясопродуктов.
Заключение по обзору литературы
Глава 2. Методика проведения эксперимента
2.1 Организация работы.
2.2 Объекты и материалы исследований
2.3 Методы испытаний.
Глава 3. Экспериментальные исследовании
3.1. Анализ фактического питания, витаминной обеспеченности и состояния здоровья населения Кузбасса.
3.2. Исследование рынка колбасных изделий г. Кемерово
3.2.1. Реализация колбасной продукции
3.2.2. Изучение потребительских предпочтений в отношении колбасных
изделий
3.3. Разработка технологии и исследование показателей качества витаминизированных мясных паштетов сублимационной сушки .
3.3.1. Сублимированные мясные полуфабрикаты, обогащенные витаминами В, В2, РР, Су А и Е. Изучение потребительских свойств и витаминной ценности в процессе производства и хранения 1
3.3.2. Сублимированные мясные полуфабрикаты, обогащенные витаминами В, В2, РР и С. Изучение потребительских свойств и витаминной
ценности в процессе производства и хранения.
3.3.3. Определение регламентируемых показателей качества витаминизированных мясных паштетов сублимационной сушки.
3.3.3.1. Органолептическая оценка и общий химический состав.
3.3.3.2. Характеристика амино и жирнокислотного состава
3.3.3.3. Стабильность свойств липидной фракции при хранении.
3.3.3.4. Пищевая ценность сублимированных мясных паштетов, обогащенных водо и жирорастворимыми витаминами
3.4. Разработка и оценка качества обогащенных колбасок
3.4.1. Разработка рецептуры.
3.4.2. Технология производства
3.4.3. Исследование влияния витаминноминерального комплекса па технологические свойства сырья и качество готового продукта
3.4.3.1. Показатели окраски и остаточное содержание нитрита.
3.4.3.2. Исследование качественного и количественного состава микрофлоры в процессе хранения. Установление сроков реализации.
3.4.4. Влияние технологии на формирование качественных характеристик
3.4.4.1. Исследование стабильности витаминов и минеральных веществ в процессе производства и хранения
3.4.4.2. Регламентируемые показатели качества.
Выводы .
Список использованной литературы