Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Обзор ли тературы
1.1 Технологические свойства зерна пшеницы
1.2. Технология производства хлеба из диспергированного зерна
пшеницы
1.2.1. История развития технологии производства хлеба из диспергированного зерна пшеницы
1.2.2. Очистка от примесей и шелушение зерна пшеницы, как этапы подготовки при производст ве хлеба из диспергированного
1.2.3. Замачивание, как метод управления технологическими свойствами зерна пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна
1.2.4. Диспергирование, как процесс измельчения зерна пшеницы
при производстве хлеба
1.3. Пищевая безопасность при производстве хлеба из диспергированного зерна пшеницы
1.4. Заключение
Глава 2. Материалы и методы исследования
2.1. Материалы исследования
2.2. Технический и химическим анализ зерна
2.3. Методика сухого способа шелушения и определения интенсивности шелушения зерна пшеницы
2.4. Методика влажного способа шелушения и определения интенсивности шелушения зерна пшеницы
2.5. Методика определения влажности замоченного зерна пшеницы
2.6. Методика приготовления экстрактов ферментативного комплекса
зерна пшеницы
2.7. Методика диспергирования зерна пшеницы
2.8. Методика оценки реологических свойств диспергированной
массы зерна пшеницы
2.9. Оценка хлебопекарных свойств диспергированной зерновой массы Глава 3. Экспериментальная часть
3.1. Общие положения
3.2. Исследование процесса шелушения зерна пшеницы
3.2.1. Исследование сухого способа шелушения
3.2.1.1. Влияние исходных показателей качества зерна пшеницы на интенсивность его шелушения
3.2.1.2. Влияние интенсивности процесса шелушения
зерна пшеницы на состав продуктов шелушения
3.2.1.3. Влияние интенсивности шелушения зерна
пшеницы на его энергию и способность прорастания
3.2.1.4. Влияние степени шелушения зерна пшеницы на качество хлеба из диспергированного зерна
3.2.2. Исследование влажного способа шелушения
3.2.2.1. Влияние продолжительности процесса шелушения зерна пшеницы на его интенсивность
3.2.2.2. Сравнительная характеристика методов шелушения зерна пшеницы для производства хлеба из диспергированного зерна
3.2.3. Выводы к разделу
3.3. Исследование процесса замачивания зерна пшеницы
3.3.1. Влияние показателей качества зерна пшеницы на его
кинетику замачивания
3.3.2. Влияние температуры воды на кинетику замачивания зерна пшеницы и на показатели качества хлеба из диспергированного зерна
3.3.3. Изменение активности ферментативного комплекса
зерна пшеницы в процессе замачивания
3.3.4. Выводы к разделу
3.4. Пишевая безопасность при подготовке зерна пшеницы для производства хлеба из диспергированного зерна
3.4.1. Содержание тяжлых металлов в зерне пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна
3.4.2. Микробиологическое состояние зерна пшеницы при производстве хлеба из диспергированного зерна
3.4.3. Выводы к разделу
3.5. Исследование процесса диспергирования зерна пшеницы
3.5.1. Влияние показателей качества зерна пшеницы на реологические свойства диспергированной зерновой массы
3.5.2. Влияние шелушения зерна пшеницы на реологические
свойства диспергированной зерновой массы ДЗМ
3.5.3. Влияние времени замачивания зерна пшеницы на реологические свойства ДЗМ
3.5.4. Влияние температуры воды при замачивании зерна
пшеницы на реологические свойства ДЗМ
3.5.5. Влияние режимов диспергирования зерна пшеницы
на реологические свойства ДЗМ
3.5.6. Выводы к разделу
Глава 4. Производственная проверка результатов исследований
Выводы и рекомендации
Список литературы