2
ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр
I ВВЕДЕНИЕ............................................. 4
II ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..................................... 9
щ 1. Бактериальная контаминация - основной показатель качества
мяса.................................................... 9
2. Источники и видовой состав микробной контаминации
продуктов убоя скота....................................... 10
2.1 Эндогенная контаминация парного мяса....................... 11
^ 2.2 Экзогенная контаминация парного мяса....................... 12
2.3 Микрофлора охлаждённого мяса............................... 15
2.4 Микрофлора замороженного мяса.............................. 16
3. Контроль качества санитарной обработки при производстве
мяса....................................................... 18
4. Современные методы оценки микробиологического статуса
* мяса, а также контрольных критических точек
мясоперерабатывающего предприятия, на основе учёта общей
бактериальной обсеменённости (КМАФАнМ)..................... 20
4.1. Прямые методы (подсчёт КОЕ и бактериальных клеток) 22
^ 4.2. Непрямые (косвенные) методы................................ 32
5. Каталазные методы, использующиеся в бактериологической
практике.................................................. 47
III . СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ................................... 56
1. Материалы и методы исследований............................ 56
#
2. Разработка метода RIDA®АТФ для определения санитарно-
гигиенического состояния мясоперерабатывающих предприятий........................................ ... 69
3. Разработка метода определения свежести мяса на основе
ферментативной активности бактериальных контаминантов ... 84
3
3.1 Разработка перманганатометрического метода определения
количества каталазы в мясе ......................... 84
3.2 Разработка метода определения количества каталазы в мясе и
мясопродуктах по скорости распада определённого количества
# Н202................................................. 97
IV ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ................................. 113
V ВЫВОДЫ................................... '............ 125
VI СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ....................... 128
VII ПРИЛОЖЕНИЯ............................................. 142
*
микробиологическом отношении, но при условии отсутствия патогенных микроорганизмов и других токсических загрязнителей [53].
Основной источник микробной контаминации при разделке - шкура, которая преимущественно со стороны живота и бёдер часто загрязнена навозом («навал»). Загрязнения переносятся также руками работающих и в меньшей степени ножами. При механической съёмке шкуры специфическим источником обсеменения микрофлорой является пыль, стряхиваемая со шкуры в момент отрыва её от туши [66]. Установлено, что в грязном шерстном покрове животного содержится от 3 до 510 млн. микроорганизмов в 1 г. Кожный покров животного перед убоем очищают от навала (навоза, грязи и других нечистот), а где имеются условия, скот моют. Эти мероприятия значительно снижают степень обсемененности мясных туш микроорганизмами во время съемки шкур [54].
Во время обескровливания в перерезанных шейных кровеносных сосудах создается отрицательное давление и, пока работает сердце, кровь, попавшая на загрязненную шкуру, обсеменяется микрофлорой и частично засасывается в перерезанные вены и разносится по всей туше. При этом мясо обсеменяется микроорганизмами.
В ходе первичной переработки свиней наиболее опасным в плане контаминации микроорганизмами мяса является процесс шпарки в шпарильных чанах. В течение одной смены количество микроорганизмов в воде для шпарки в шпарильных чанах может возрасти в 500 раз. При этом речь идет преимущественно о бациллах и других термостойких микроорганизмах, которые выживают при тепловой обработке мяса и изготовлении мясопродуктов. В современных условиях процесс шпарки свиней заменяют опаливанием, а съемку шкур производят механическим способом [54].
Если загрязнение мяса микроорганизмами через воздух в помещениях для убоя играет второстепенное значение [115], то обсеменение от грязных полов сказывается значительно сильнее, потому что последние в большинстве случаев содержат большое количество микроорганизмов почти
всех видов с высоким содержанием бацилл. Необходимо избегать любого соприкосновения мяса с полами, а также со стенами, дверями и бордюрами.
Особенно сильно загрязняется мясо, если при нутровке туши повреждается кишечник, в котором, как известно, содержится очень большое количество микрофлоры. Его необходимо как можно быстрее, без порезов и разрывов, удалять из туши. Перед выемкой желудочно-кишечного 'факта необходимо предварительно перевязать пищевод и прямую кишку. Несмотря на быстрое изъятие кишечника и других органов из туши, все же на неё попадают микроорганизмы и загрязнения. Загрязнения и микрофлору удаляют с поверхности туши при помощи сухого или влажного туалета туши. Влажный туалет имеет отрицательное значение, так как используемые щётки-души разрыхляют подкожную клетчатку, а это способствует быстрому проникновению микробов с поверхности туши в более глубокие слои. Кроме того, на увлажненной поверхности туши замедляется образование корочки подсыхания, которая также задерживает проникновение микробов в глубокие ткани. Поэтому мокрый туалет туши применяют в том случае, если невозможно очистить ее без воды.
В глубокие слои мышц туши микробы попадают при жизни животного или во время обескровливания, а на поверхность туши - после убоя и во время разделки туши [14].
Микрофлора мяса после первичной обработки туш обычно представлена десятками родов бактерий, плесневых грибов, дрожжей и актиномицетов. Наиболее часто встречаются неспоровые грамофицательные палочки родов Pseudomonas, Aeromonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, Escherichia, Proteus, Salmonella; фамположительные неспоровые палочки родов Lactobacillus, Brochothix, спорообразующие аэробы рода Bacillus и анаэробы рода Clostridium [3, 55, 95, 126]. Из плесневых грибов на мясе главным образом встречаются семейство мукоровых и группа несовершенных грибов (многие виды Pénicillium, Cladosporium, Trichoderma, Aspergillus и др.). Дрожжи представлены родами Torulopsis, Rhodotomla; актиномицеты и
- Київ+380960830922