Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя овец, больных казеозным лимфаденитом

2
ОГЛАВЛЕНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ............................ 5
V* 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ..................................... 17
1.1. Биология коринебактерий и некоторые вопросы их таксономии............................................. 17
1.2. Эпизоотология казеозного лимфаденита овец......... 30
1.3. Факторы, влияющие на степень микробной обсемененности мяса и мясопродуктов.................... 37
^ 1.4. Химический состав,
пищевая и биологическая ценность мяса.................. 46
1.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш
и внутренних органов больных казеозным лимфаденитом (псевдотуберкулёзом) овец и их санитарная оценка. 60
1.6. Экономический ущерб при казеозном лимфадените
(псевдотуберкулезе) овец............................... 70
2. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ............................ 77
2.1. Материалы и методы исследования................... 77
2.2. Распространение и особенности проявления казеозного лимфаденита овец в Западной Сибири............... 91
^ 2.2.1. Казеозный лимфаденит овец в хозяйствах
Омской области......................................... 91
2.2.2. Казеозный лимфаденит овец в хозяйствах Новосибирской области.................................. 107
2.2.3. Казеозный лимфаденит овец в хозяйствах
Алтайского края........................................ 114
С 2.3. Биологические свойства коринебактерий
и их идентификация..................................... 122
2.3.1. Индикация коринебактерий из патологического материала.............................................. 122
132
155
161
161
168
173
178
184
201
201
223
233
239
239
244
251
263
3
2.3.2. Культурально-морфологические свойства.............
2.3.3. Биохимические свойства............................
2.3.4. Токсигенные, вирулентные и патогенные свойства
С. рБеис1оШЬеГСи10818....................................
2.3.4.1. Токсигенные свойства.............................
2.3.4.2. Вирулентные свойства............................
2.3.4.3. Патогенные свойства.............................
2.3.5. Генотипическая характеристика коринебактерий......
2.4. Усовершенствование методов длительного хранения культур С. р8еис1оП1ЬеГСи1о8’18..........................
2.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества продуктов убоя овец,
больных казеозным лимфаденитом...........................
2.5.1. Частота поражения и патоморфологические изменения в тушах и органах..............................
2.5.2. Созревание мяса, полученного от больных овец......
2.5.3. Мясная продуктивность и морфологический состав туш овец, больных казеозным лимфаденитом.................
2.5.4. Химический состав, пищевая и биологическая ценность продуктов убоя овец
при казеозном лимфадените................................
2.5.4.1. Химический состав и энергетическая ценность мышечной ткани больных овец..............................
2.5.4.2. Химический состав и энергетическая ценность внутренних органов.......................................
2.5.4.3. Содержание макро- и микроэлементов в продуктах убоя здоровых и больных овец.............................
2.5.4.4. Аминокислотный состав белков мяса...............
2.5.5. Органолептические и физико-химические показатели
логически активных веществ: витаминов, гормонов, ферментов. Они представлены в оптимальном количестве и легко усваиваются (П.Т. Лебедев, А.Т. Усович, 1976; A.C. Березовой, 1963; А.Ф. Кри-санов, Д.П. Хайсанов, В.Е. Улитько и др., 2000; А.Ф. Шепелев,
О.Н. Кожухова, 2001).
Важнейшим компонентом мяса, способствующим нормальному протеканию обменных процессов в организме, является вода. Её количество в мясе животных варьирует от 69 до 76% (Э.Кольк, А. Кольк, 1970; Л.М. Пустовалова, 1999).
При этом главное внимание с технологической стороны придается той части воды, которая находится в связанном состоянии и удерживается белками, углеводами и липидами (A.A. Покровский, 1976; Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов, 1991).
От количества воды зависит структура белковой системы, которая оказывает влияние на сочность и нежность мяса. По мнению П.Е. Павловского и В.В. Пальмина (1975), белки мышц являются главными связующими воду соединениями и, в первую очередь, от их состояния, изменения их структуры и состояния гидрофильных групп зависит водосвязывающая способность мышечной ткани.
По мнению многих авторов, пищевая ценность мышечной ткани зависит главным образом от биологической ценности содержащихся в ней белков (A.A. Покровский, 1964; Б.Е. Митин, 1990; П.В. Житенко, М.Ф. Боровков, 2000; А.Ф. Крисанов, Д.П. Хайсанов, В.Е. Улитько и др., 2000).
Белки отличаются друг от друга количеством и качеством входящих в них аминокислот. Большинство аминокислот могут синтезироваться самим организмом, а некоторые - незаменимые -поступают только с пищей. К ним относятся валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин.
49
Только белки животного происхождения, как правило, содержат все незаменимые аминокислоты в необходимом количестве (И.И. ^ Пышко, 1973; A.A. Балабух, 1976; J1.B. Антипова, И.А. Жеребцов, 1991; И.М. Скурихин, В.А. Тутельян, 1998).
Биологическая ценность белка зависит от его аминокислотного состава, причем не только количественного содержания отдельных аминокислот, особенно незаменимых, но и от их соотношения в продукте. Отклонение в аминокислотном составе ведёт к сниже-vp нию пищевой ценности продуктов питания. Оптимальным принято
считать соотношение незаменимых аминокислот, соответствующее им в эталонных белках, предложенных ФАО/ВОЗ (1973) (А.М. Бражников, 1987; Л.Е. Жукова, С.А. Кюльбяков, 1989).
Аминокислотный состав зависит от вида мышечной ткани, породы, возраста животных и технологической обработки мяса w (A.A. Балабух, 1976; JI.T. Алехина, A.C. Большаков, В.Г. Борисков
и др., 1988).
Так, в общем белке баранины, по сравнению с говядиной, содержится больше таких незаменимых аминокислот, как аргинин, треонин, триптофан и одинаковое количество метионина; по срав-<р нению со свининой, в которой больше содержится только аргини-
на. Таким образом, по содержанию аминокислот баранина незначительно уступает говядине и свинине (А.Т. Мысик, С.М. Белова, 1985).
По данным последних исследований, содержание лизина в говядине снижается при тепловой обработке и копчении, а также ^ при длительном хранении консервированного мяса (В.В. Карпов,
1981, А.М. Бражников, 1987; JI.B. Антипова, H.A. Жеребцова, 1991; А.Ф. Крисанов, Д.П. Хайсанов, В.Е. Улитько и др., 2000).
Как считают И.М. Скурихин и В.А. Тутельян (1998), опреде-