СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.Г
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА
1.1. Роль и аспекты технологии функциональных продуктов питания
1.2. Характеристика зерна ржи, как сырья для получения функциональных продуктов.
1.3. Современные способы воздействия на зерно с целью изменения его функциональнотехнологических свойств
1.4. Особенности технологии ржаного хлеба
1.5. Заключение по обзору литературы и задачи исследований
ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ,
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты исследований и постановка экспериментов.
2.2. Методы исследований.
ГЛАВА 3 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ РЕЖИМОВ
ОБРАБОТКИ ЗЕРНА РЖИ
3.1 Показатели качества зерна ржи
3.2 Исследование влияния влаготепловой обработки на
органолептические свойства зерна ржи.
3.3. Обоснование режимов обработки зерна ржи с помощью
математического планирования эксперимента
ГЛАВА 4 ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ОБРАБОТКИ НА
ФУНКЦИОНАЛЬНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РЖИ
4.1 Трансформация биополимеров зерна ржи в зависимости от
режимов обработки
4.2. Влияние влаготепловой обработки на микробиологические
показатели зерна ржи .
4.3 Влияние режимов обработки на мукомольные свойства ржи
ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ИННОВАЦИОННЫХ
ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ РЖИ
5.1. Выбор оптимальных режимов помола зерна ржи.
5.2. Исследование качества новых продуктов переработки ржи
5.3 Исследование сроков хранения новых продуктов переработки ржи
5.4. Медикобиологические испытания муки ржаной Житной
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЖАНОПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИННОВАЦИОННЫХ СОРТОВ РЖАНОЙ МУКИ.
6.1. Исследование возможности применения муки ржаной житной в хлебопечении.
6.2. Разработка технологии ржанопшеничного хлеба
6.2.1 Изучение качества ржанопшеничной смеси
6.2.2 Исследование влияния влажности теста на качество хлеба
6.2.3 Изучение влияния продолжительности брожения на хлебопекарные свойства ржанопшеничной смеси.
6.2.4 Исследование сроков хранения ржанопшеничного хлеба
6.2.5 Разработка рецептуры и параметров приготовления хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки Житной.
6.3 Исследование показателей безопасности ржанопшеничного
хлеба .
6.4 Медикобиологические исследования ржанопшеничного
хлеба.
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ