Оглавление
Введение стр.
1 Литературный обзор стр.
1.1 Сорта пивоваренного ячменястр.
1.2 Химический состав ячменястр.
1.2.1 Содержание водыстр.
1.2.2 Углеводы ячменястр.
1.2.3 Азотистые вещества.стр.
1.2.3.1 Простые белкистр.
1.2.3.2 Сложные белкистр.
1.2.4 Фенольные вещества.стр.
1.2.5 Жиры липидыстр.
1.2.6 Ферменты ячменя и солодастр.
1.2.6.1 Образование и действие амилаз.стр.
1.2.6.2 Образование и действие цитолитических ферментов стр.
1.2.6.3 Образование и действие протеолитических
ферментов.стр.
1.2.6.4 Оксидоредуктазы ячменястр.
1.2.6.5 Ферменты, расщепляющие липиды.стр.
1.2.7 Фосфатазы ячменястр.
1.2.8 Минеральные вещества ячменя.стр.
1.2.9 Витамины стр.
1.3 Ферментные препараты, применяемые в
бродильных производствахстр.
1.4 Процессы, протекающие при солодоращении.стр.
1.4.1 Замачивание зерна.стр.
1.4.2 Процесс проращивания зернастр.
1.4.3 Факторы, влияющие на проращивание зерна.стр.
1.4.4 Накопление низкомолекулярных веществ солода
в результате проращиваниястр.
1.5 Процессы, протекающие при сушке солода.стр.
1.5.1 Влияние сушки на активность ферментовстр.
1.5.2 Изменение низкомолекулярных веществстр.
1.5.3 Образование меланоидинов при сушке солода и
их влияние на качество пива.стр.
1 .бТипы солодастр.
1.7 Совершенствование способов получения
темного солода.стр.
2 Экспериментальная частьстр.
2.1 Материалы и методы исследованиястр.
2.1.1 Материалы исследования.стр.
2.1.1.1 Исследование ячменя с целью его пригодности для производства темного солодастр.
2.1.1.2 Режимы получения темного солодастр.
2.1.1.3 Ферментные препараты, применяемые для
получения темного солодастр.
2.1.2 Методы исследованиястр.
2.1.2.1 Определение влажностистр.
2.1.2.2 Определение энергии и способности
прорастания.стр.
2.1.2.3 Определение содержания азотистых
веществ.стр.
2.1.2.4 Определение содержания редуцирующих
веществ.стр.
2.1.2.5 Определение ферментативной активности . свежепроросшего и готового солода.стр.
2.1.2.5.1 Определение активности амилолитических и протеолитических ферментов.стр.
2.1.2.5.2 Определение Сгактивности в ферментном препарате и
солодестр.
2.1.2.6 Определение экстрактивности солодастр.
2.1.2.7 Определение цветности готового солода.стр.
2.1.2.8 Определение титруемой кислотности.стр.
2.1.2.9 Определение содержания меланоидинов.стр.
2.1.2. Определение содержания алкоголя и действительного экстракта в пивестр.
2.2 Результаты исследования и их обсуждение.стр.
2.2.1 Изучение влияния биокатализаторов на качественные показатели свежепроросшего солода.стр.
2.2.2 Изучение влияния температурного режима проращивания на показатели готового солода,
полученного с применением биокатализаторов.стр.
2.2.3 Исследование целесообразности применения
МЭК при солодоращении.стр.
2.2.4 Исследование влияния подобранных МЭК на
процесс солодоращсния.стр.
2.2.5 Исследование изменения количества редуцирующих веществ и аминокислот в процессе сушки темного солодастр.
2.2.6 Исследование процесса образования
меланоидиновстр.
2.2.7 Определение эффективного режима
солодоращения и сушки.стр.
2.2.8 Определение количества темного солода при
получении темного пивастр.
Приложение А .стр.
Приложение Б.стр.
Приложение В.стр.
Список литературы
- Київ+380960830922