Влияние фитодобавок флавоноидной природы на показатели качества молочных продуктов

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
1.1. Состояние проблемы применения антиоксидантов при производстве молочных продуктов.
1.1.1. Факторы, обуславливающие качество и безопасность молочных продуктов.
1.1.2. Окисление липидов в пищевых продуктах
1.1.3. Общие теоретические представления об окислении жиров
1.1.4. Развитие представлений об автоокислении липидов.
1.1.5. Характеристика липидов молока.
1.1.6. Изменение органолептических показателей молочных
продуктов при хранении.
1.1.7. Влияние процессов окисления на пищевую ценность молочных продуктов
1.1.8. Влияние продуктов окисления липидов на человека.
1.2. Антиоксиданты. Основная характеристика, классификация, источники и товарные формы антиоксидантов, применяемых в пищевой промышленности.
1.2.1. Флавоноиды натуральные биологические модификаторы реакций. Функциональные и антиокислительные свойства.
Биологическая активность.
1.2.2. Криопорошки из растительного сырья
1.2.3. Применение флавоноидов в производстве продуктов
питания
Заключение к главе 1.
Глава 2. ОБЪЕКТЫ, МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования.
2.2.1. Метод определения перекисного числа жира
2.2.2. Методика определения содержания продуктов окисления молочного жира малонового диальдегида
2.2.3. Определение коэффициента окисления.
2.2.4. Жирнокислотный анализ молочных продуктов.
2.2.5. Показатели безопасности молочных продуктов.
2.2.6. Методы определения микробиологических показателей
2.3. Постановка эксперимента
Глава 3. ИЗУЧЕНИЕ КОМПЛЕКСА СВОЙСТВ
ФИТОДОБАВОК ФЛАВОНОИДНОЙ ПРИРОДЫ
3.1. Обоснование выбора фитодобавок для обогащения и увеличения сроков годности молочных продуктов
3.2. Исследование антиоксидантных свойств фитодобавок на модельных системах
3.3. Исследование структурообразующих свойств фитодобавок
флавоноидной природы
Глава 4. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ МОДЕЛИ ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ГЛУБИНЫ ОКИСЛИТЕЛЬНОЙ ПОРЧИ МОЛОЧНОГО ЖИРА. МОДЕЛИРОВАНИЕ СРОКОВ
ГОДНОСТИ
Глава 5. ВЛИЯНИЕ КОМПЛЕКСА СВОЙСТВ ФИТОДОБАВОК ФЛАВОНОИДНОЙ ПРИРОДЫ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ
5.1. Изучение показателей окислительной порчи жира в молочных продуктах с фитодобавками флавоноидной природы в процессе хранения
5.2. Изменение жирнокислотного состава молочных продуктов с фитодобавками при хранении
5.3. Исследование показателей безопасности в молочных продуктах с фитодобавками при хранении.
5.4. Органолептическая оценка молочных продуктов с
фитодобавками в конце срока годности.
Глава 6. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО РЕШЕНИЯ
Общие выводы
Список использованной литературы