ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.
ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.
1.1. Влияние стартовых культур на потребительские свойства
ржаного хлеба
1.2. Характеристика видового состава кефирной грибковой закваски
1.3. Особенности технологии производства бактериальных концентратов
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Объекты исследований и постановка эксперимента
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Биохимические методы исследований.
2.2.2. Микробиологические методы исследований
2.2.3. Реологические методы исследования.
2.3. Математическая обработка результатов
ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ КУЛЬТИВИРОВАНИЯ
МИКРОФЛОРЫ СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ.
3.1. Исследование активности инокулята для получения концентрата симбиотической закваски
3.2. Выбор дозы инокулята на выход биомассы.
3.3. Влияние дозы картофельного отвара на рост дрожжей.
3.4. Влияние дозы агара на рост мезофильных лактобактерий
3.5. Технология производства концентрата симбиотической закваски.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ КОНСЕРВИРОВАННЫХ КОНЦЕНТРАТОВ СИМБИОТИЧЕСКОЙ ЗАКВАСКИ
4.1. Технология замороженного концентрата симбиотической закваски
4.2. Изучение сроков хранения замороженного концентрата.
4.3. Исследование влияния лиофилизации на биохимическую активность симбиотической закваски
4.4.Разработка технологии сухой закваски из мучного полуфабриката
4.5.Исследование антагонистической активности концентрата
симбиотической закваски.
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА НА КЗС
5.1. Разработка рецептуры и режимов приготовления хлеба на КЗС
5.2. Позиционирование ржаного хлеба, выпеченного с применением
концентрата симбиотической закваски.
ВЫВОДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ
- Київ+380960830922