Совершенствование процесса вакуумно-испарительного охлаждения хлебобулочных изделий

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ ПРОБЛЕМЫ
1.1 Социальные аспекты дискретных процессов производства хлеба
1.2 Производство хлебобулочных изделий с удлинением времени расстойки тестовых заготовок
1.3 Охлаждение и замораживание тестовых заготовок и готовых изделий
1.4 Анализ результатов научных исследований по вакуумноиспарительному охлаждению пищевых продуктов
1.5 Анализ промышленных и исследовательских установок для вакуумноиспарительного охлаждения пищевых продуктов
1.6 Постановка задач исследования
ГЛАВА 2 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВАКУУМНОИСПАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
2.1 Уточнение физических представлений о выпечке и вакуумноиспарителыюм охлаждении хлебобулочных изделий
2.2 Разработка математической модели вакуумноиспарительного охлаждения хлебобулочных изделий
2.3 Выбор метода и разработка алгоритма численного исследования изучаемых процессов
2.4. Расчетнотеоретическое исследование процесса вакуумноиспарительного охлаждения хлебобулочных изделий Выводы по главе
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ВАКУУМНОИСПАРИТЕЛЬНОГО ОХЛАЖДЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1 Планирование эксперимента и задачи экспериментального исследования
3.2 Разработка методики эксперимента
3.3 Разработка экспериментальной вакуумноиспарительной системы
3.4 Определение характеристик системы вакуумноиспарительного охлаждения и условий проведения экспериментов
3.5 Результаты экспериментального исследования характеристик вакуумноиспарительного охлаждения хлебобу
лочных изделий.
3.6 Регрессионная зависимость температуры охлаждения от времени Выводы по главе
ГЛАВА 4 ВЫБОР РЕЖИМА ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ
ВЫПЕЧКИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРОМЕЖУТОЧНЫМ ОХЛАЖДЕНИЕМ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУЧЕННЫХ НОВЫМ СПОСОБОМ
4.1 Задачи и методика исследования
4.2 Выбор режима окончательной выпечки
4.3 Определение физикохимических характеристик полученных хлебобулочных изделий
4.4 Результаты органолептической оценки полученных хлебобулочных изделий
Выводы по главе
ГЛАВА 5 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ ДИСКРЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ Ф ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ВАКУУМНОИСПАРИТЕЛЬНОГО
ОХЛАЖДЕНИЯ
ВЫВОДЫ ПО ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЕ
ЛИТЕРАТУРА